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香菇的风味是众多呈味物质和呈香物质共同作用的结果。香菇的呈鲜物质包括5’一核苷酸和一些氨基酸，如天冬氨酸等；香菇的呈香物质主要包括含八碳挥发性化合物和含硫化合物。本文对香菇中挥发性物质的提取和检测方法的研究进行了概述，并对香菇的呈香途径进行了分析。
香菇风味化合物研究进展
【摘 要】
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香菇的风味是众多呈味物质和呈香物质共同作用的结果。香菇的呈鲜物质包括5’一核苷酸和一些氨基酸，如天冬氨酸等；香菇的呈香物质主要包括含八碳挥发性化合物和含硫化合物。本
【机 构】
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山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室
【出 处】
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生物学教学
【发表日期】
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2013年10期
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