【摘 要】
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以5种发酵食品中常用的微生物为初始菌株,以鲜豆渣为原料,纯种发酵制备发酵豆渣。结果表明:发酵豆渣与蒸煮豆渣相比,其蛋白质含量增加,脂肪含量减少,粗纤维含量基本保持不变
【机 构】
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北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心; 北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心; 北京工商大学食品质量与安全北京实验室; 河南省淼雨饮品股份有限公司;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31101332);北京高等学校“青年英才计划”项目(YETP1446);“十二五”农村领域国家科技计划课题(2012BAD37B07,2012BAD37B07-06);北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(ID-HT20130506)
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以5种发酵食品中常用的微生物为初始菌株,以鲜豆渣为原料,纯种发酵制备发酵豆渣。结果表明:发酵豆渣与蒸煮豆渣相比,其蛋白质含量增加,脂肪含量减少,粗纤维含量基本保持不变。豆渣发酵前、后内部结构的扫描电镜结果表明,豆渣纤维结构受到一定程度的破坏。枯草芽孢杆菌、纳豆杆菌和少孢根霉发酵24 h后,发酵豆渣水提取物对ABTS自由基清除活性比未发酵豆渣有明显提高,抑制率分别为32.8%,38.6%,43.3%。米曲霉发酵进行到48 h时,对ABTS自由基清除活性最强,抑制率达到52.2%。除米曲霉发酵豆渣外,其余菌株发酵豆渣80%乙醇提取物清除DPPH自由基的能力在发酵进行到24 h时达到最高值,其中枯草芽孢杆菌发酵24 h后其80%乙醇提取物DPPH自由基清除率最大,达42%,比未发酵蒸煮豆渣提高40%。
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