为了探讨冷藏条件下牦牛肉肌浆蛋白的氧化规律,本试验通过羰基、巯基、疏水性、UV吸收光谱及SDS-PAGE方法研究了普通包装和真空包装方式下不同生产类群的公母牦牛肉的肌浆蛋白氧化特性。结果表明,随冷藏时间的延长,两种包装的肌浆蛋白羰基和疏水性均上升(p<0.05),总巯基下降(p<0.05);同一包装方式的不同生产类群之间肌浆蛋白羰基、总巯基及疏水性差异均显著(p<0.05);公、母之间肌浆蛋白羰基、总巯基及疏水性差异均不显著(p>0.05)。肌浆蛋白紫外吸收光谱的二阶导数光谱在冷藏第3d改变最明显;普通包装组肌浆蛋白UV吸收谱图在6d和9d波形相似,但第9d的吸收峰强于第6d;真空包装组的肌浆蛋白UV吸收谱图在第6、9及12d的波形无明显变化,第15d图谱发生改变。随着氧化的深入,肌浆蛋白分子量降低,所有蛋白条带均有不同程度的弱化;在整个冷藏过程,普通包装组肌浆蛋白降解程度大于真空包装;相同冷藏时间,2种包装方式的不同生产类群及性别的牦牛的肌浆蛋白UV吸收谱图及电泳图趋于一致。该研究认为,在冷藏过程中,肌浆蛋白的蛋白氧化与包装方式、生产类群密切相关,与牦牛的性别无关。