银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。立秋之后，天气比较干燥，无论是身体还是皮肤，都需要滋润，食用银耳特别适宜。
　　古代皇帝的安神良品
　　据史料记载，早在隋朝大业年间（609年），福建古田境内就有人从事菌类的人工栽培，到20世纪60年代开始用椴木种植银耳。据《史书》记载，明代嘉靖皇帝朱厚聪，由于常服“丹药”导致心神烦躁，彻夜难眠，后来得一大臣推荐服用银耳后便觉得心神安定，精神好了许多，从此，银耳便成了明代皇帝养生益年之贡品。清代，银耳受到慈禧青睐。据传，慈禧庆祝六十大寿时，宴会上宫女端来几个小盏，里面飘着雪白的银耳，慈禧尝了一口，觉得非常美味，于是问宫女这银耳从哪里来的，宫女答是四川总督进贡来的。于是，慈禧命管事太监通知四川总督按时进贡。
　　银花仙女下凡，救百姓除瘟疫变银耳
　　关于银耳，有这样一个传说。天上专司银花的仙女，被人间男耕女织情景吸引而下凡，见到一个身材魁梧名叫青杠的小伙子，心中暗喜。青杠瞧见美貌的银花仙子也心醉了。女有情，男有爱，银花便嫁给了青杠。
　　转眼三年，春疫流行，到处有腹痛腹泻的病人。银花仙女便用头上的银花放在水中煮沸，给患者服，霎时病去毒除。众人称颂灵丹妙药，致谢者络绎不绝，竟惊动瘟神，告知玉皇大帝有银花仙子私奔人间。玉皇大帝怒令托塔天王下界收服，天王把青杠变成树木，银花仙子将洁白的罩纱披在青杠身上后，含泪离开。此后，乡亲们修建庙宇，塑银花仙子神像，年年祈求丰收。
　　不仅能延年益寿，还能减肥
　　银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿等功效。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。银耳的特点是滋润而不腻滞，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。此外，银耳富含膳食纤维，可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。
　　挑选秘笈：看、闻、尝
　　一级银耳片色泽呈金黄色，朵大、体轻、疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。而普通的银耳就差一些了，颜色虽然也白，但是白色中略带米黄色，看上去虽然也是完整的一朵，但肉却略薄。较差的银耳，白色中就夹着米黄色，摸起来不觉得干燥，肉也十分薄，有时候还带有斑点，蒂头杂质也相对多，形状不完整，不成朵。
　　品质新鲜的银耳，应该是无酸、无异味等。银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏制的。
　　泡发银耳小窍门：
　　1.先把银耳放入凉水中浸泡1到1.5小时（冬季可用温水），然后整理洗净。
　　2.银耳泡发后会变得很多，请根据食量泡发。
　　3.银耳煮完后当天食用最好，但所谓银耳汤过夜后其营养成分减少，并产生有害成分亚硝酸盐的说法是谣传。
　　易上手食谱：银耳素烩
　　1.将银耳用温水泡1个半小时左右，洗去杂质，削净黄根，加工成大小均匀的朵，置碗内，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右；
　　2.发菜用温水泡开，洗净泥沙，挑净杂物，然后用手指卷成一个个算珠大小的球，放在盘内，加入清汤100克，上笼蒸10分钟左右。胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上；
　　3.用清汤（200克）将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别煮熟。银耳、发菜从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑、发菜围在四边。将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾二道芡，淋鸡油、浇在盘中。