【摘 要】
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目的分析7种不同品牌粉条的明矾含量与耐水煮性。方法采用国标法测定了市场中7种不同粉条的明矾含量,采用断条率和耐水煮时间2个指标评价了粉条的耐水煮性。采用红外、X射线
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室; 四川省农业科学院作物研究所;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31571834,31871811);天津市科技重大专项与工程(一二三产业融合収展科技示范工程)(18ZXYENC00080);天津市自然科学基金重点项目(18JCZDJC98200);四川省应用基础研究项目(2016JY0013);天津市高等学校创新团队项目(TD13-5087)~~
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目的分析7种不同品牌粉条的明矾含量与耐水煮性。方法采用国标法测定了市场中7种不同粉条的明矾含量,采用断条率和耐水煮时间2个指标评价了粉条的耐水煮性。采用红外、X射线和差热方法分析了耐水煮粉条的特性。结果 7种粉条耐水煮性由高到低为:双塔马铃薯粉条>龙须红薯粉条>天豫红薯粉条>龙大龙口绿豆粉条>六六顺龙口绿豆粉条>升林红薯粉条>富昌龙口绿豆粉条,水煮时间长短更能精确反映粉条耐水煮性。7种粉条明矾含量由高到低为:天豫红薯粉条>升林红薯粉条>龙须红薯粉条>龙大龙口绿豆粉条>双塔马铃薯粉条>六六顺龙口绿豆粉条≈富昌龙口绿豆粉条。结论明矾添加可以提高粉条的耐水煮性。要生产耐水煮无明矾添加粉条一定要选择容易溶胀的淀粉,采用能加速淀粉回生重结晶的糊化工艺。
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