【摘 要】
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利用差式量热扫描仪(Differential Scanning Calorimetry,DSC),研究不同类型的果蔬在同一温度段(-40~30℃)下的焓值,分析了果蔬焓值随温度的变化趋势,并且建立了相关因素与焓
【基金项目】
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天津市自然科学基金(17JCYBJC29600,19JCTPJC52900),国家自然科学基金(11572223,11772225)
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利用差式量热扫描仪(Differential Scanning Calorimetry,DSC),研究不同类型的果蔬在同一温度段(-40~30℃)下的焓值,分析了果蔬焓值随温度的变化趋势,并且建立了相关因素与焓值的预测模型。研究发现:果蔬焓值随温度上升分为三段,糖类、淀粉类、纤维类、蛋白质类从-40℃开始缓慢增,中期增长速率加快,且在-10℃以后进入快速增长阶段,15℃后呈线性增长;而脂肪类在-20℃之前缓慢增长,然后进入快速增长阶段,最终达到稳定状态后增长速率均不超过2 kJ/(kg·℃)。各
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