【摘 要】
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测定鸭骨架的基本营养成分、氨基酸组成及含量,分析鸭骨架蛋白质的营养价值和疏水特性。结果表明:鸭骨架是一类优质蛋白质,其中蛋白质含量(干质量,下同)高达29.19%;必需氨基
【机 构】
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宁波大学海洋学院食品科学系,南京师范大学食品科学与营养系
【基金项目】
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国家现代农业(水禽)产业技术体系建设专项(CARS-43-17);浙江省重大科技攻关项目(2012C22058);宁波市农村科技创新创业基金项目(2013C910017)
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测定鸭骨架的基本营养成分、氨基酸组成及含量,分析鸭骨架蛋白质的营养价值和疏水特性。结果表明:鸭骨架是一类优质蛋白质,其中蛋白质含量(干质量,下同)高达29.19%;必需氨基酸、鲜味氨基酸、含硫氨基酸含量较高,分别为9 867.16(以干质量计,下同)、5 772.02、993.98 mg/100 g pro,分别占总氨基酸含量的42.73%、25.00%、4.30%,这些都是制备鸭肉香精的风味前体物质。鸭骨架蛋白质中所有必需氨基酸的氨基酸分值均超过氨基酸评分标准模式,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸的氨基酸分值超过或接近于化学评分模式;鸭骨架蛋白质的疏水性值比较低,为4 530.38 J/mol。
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