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桃仁中油和蛋白质的含量分别为54.5％和27.5％,灰分和碳水化合物含量很低。 总脂类中含有98％甘油三酸酯;甾醇和极性脂类分别为0.41％和1.1％。脂肪酸组成主要为油 酸(63.8％)、亚油酸(15.4％);饱和脂肪酸为20.7％。脱脂粉呈现良好的吸油和乳化特性, 但是吸水作用和发泡能力较低。在酸性和碱性两种pH下蛋白质的溶解度都高;在pH4.3情况 下,溶解度最低。清蛋白是蛋白质的主要组成成份(占60％);其次为非蛋白质氮(17％)、球蛋 白和谷蛋白组分为9.5％和8.2％、醇溶谷蛋白仅为6.0％。