【摘 要】
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鸡蛋蛋黄在食品加工中经高温处理乳化性会显著下降,用磷脂酶修饰蛋黄磷脂,将其转变为溶血磷脂,使改性后的蛋黄在高温、低pH、高离子浓度环境下仍具有良好的乳化性及稳定性。
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划(2006BAD05A00)
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鸡蛋蛋黄在食品加工中经高温处理乳化性会显著下降,用磷脂酶修饰蛋黄磷脂,将其转变为溶血磷脂,使改性后的蛋黄在高温、低pH、高离子浓度环境下仍具有良好的乳化性及稳定性。本试验研究了磷脂酶修饰后蛋黄粉的乳化性和热稳定性。结果表明:改性蛋黄粉的乳化性、热稳定性都有显著提高。与普通蛋黄粉相比,改性蛋黄粉具有较强的抗酸、抗碱能力,乳化性提高了30%,且乳化稳定性是普通蛋黄粉的4倍。通过差示扫描量热仪(DSC)分析可知,改性蛋黄的变性温度高达95℃,显示出很强的耐热性。
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