【摘 要】
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熟酱往往会产生油酱分离的现象,依据不同乳化剂的功能特性,选出6种乳化剂,考察其不同添加量对熟酱稳定性的影响,根据离心后油脂析出率,选出效果最好的三种乳化剂进行响应面试
【基金项目】
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横向课题(黄豆酱和花式酱的研制与开发)
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熟酱往往会产生油酱分离的现象,依据不同乳化剂的功能特性,选出6种乳化剂,考察其不同添加量对熟酱稳定性的影响,根据离心后油脂析出率,选出效果最好的三种乳化剂进行响应面试验,得出最佳的复合乳化剂组合,同时考察油脂不同添加量和乳化剂不同添加方式对熟酱稳定性的影响,结论为:单甘酯的添加量为0.4%,大豆磷脂的添加量为0.6%,羧甲基纤维素钠的添加量为0.5%,油脂添加量为25%,油溶解乳化剂,此时油脂析出率为2.72%,熟酱呈金黄色,有光泽,酱香和油香浓郁协调,组织状态均匀稳定,无油酱分离现象。
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