【摘 要】
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在毛霉型腐乳发酵中，对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现：每１００ｇ 湿腐乳中含酪氨酸的量小于１５０ｍｇ 者，产品不生成白点：而酪氨酸的含量超过２００ｍｇ 者，产品将大量生成白点。而对腐乳白点的氨基酸分
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院!广州510641;
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在毛霉型腐乳发酵中，对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现：每１００ｇ 湿腐乳中含酪氨酸的量小于１５０ｍｇ 者，产品不生成白点：而酪氨酸的含量超过２００ｍｇ 者，产品将大量生成白点。而对腐乳白点的氨基酸分析结果表明：白点中主要的成分为酪氨酸。因此，可以判断腐乳生产中的白点形成主要与酪氨酸的生成有关。
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