【摘 要】
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针对臭氧在食品工业中应用的安全性问题，探讨臭氧水在肉制品加工处理中的应用前景。以鸭肉为研究对象，利用不同浓度臭氧水，处理不同时间，考察臭氧水对鸭肉中微生物和油脂的影响。
【机 构】
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南京工业大学食品与轻工学院,江苏省食品安全快速检测公共技术服务中心
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技计划(编号:2013BAD19B09);江苏省科技基础设施建设计划(编号:BM2012026)
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针对臭氧在食品工业中应用的安全性问题，探讨臭氧水在肉制品加工处理中的应用前景。以鸭肉为研究对象，利用不同浓度臭氧水，处理不同时间，考察臭氧水对鸭肉中微生物和油脂的影响。结果表明：9 mg／L臭氧水处理鸭肉20 min与14 mg／L臭氧水处理鸭肉10 min对细菌的杀灭程度相当；高浓度臭氧水处理对鸭肉油脂的过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）和不饱和脂肪酸中的油酸有显著影响（P＜0．05），对饱和脂肪酸无显著影响。
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