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介绍了葡糖淀粉酶（GA），论述了GA的产酶菌、产酶影响因素、酶的相对分子质量及其结构，酶的一般性质。淀粉加工工业主要应用Aspergillus和Rhizopus2类菌株来生产用于淀粉糖化的GA；在用半固体培养基在批式发酵状况下能得到最大产量；蛋白水解酶的不良影响可通过细胞固定化、营养及pH控制、生物反应器的设计和使用蛋白酶抑制剂来克服。