【摘 要】
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食用菌被公认为“现代保健食品”,因其无公害、安全、营养价值高等特点备受人们青睐。食用菌组织脆嫩，在贮藏和运输过程中极易受到机械损伤和微生物的侵害，导致褐变、失重、异味等一系列腐败变质问题，严重影响其食用和商品价值，造成巨大经济损失，因此食用菌保鲜技术的研发与应用尤为重要。本文介绍了影响采后食用菌保鲜的主要因素，对近几年食用菌保鲜技术的研究进展进行了分类综述，并阐述了保鲜技术存在的主要问题和未来发展
【机 构】
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山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/农业农村部新食品资源加工重点实验室/山东省农产品精深加工技术重点实验室
【基金项目】
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山东省重大科技创新工程项目（2021CXGC010809）； 山东省农业科学院农业科技创新工程项目（CXGC2022A36,CXGC2022B07）； 山东省食用菌创新团队产后加工岗位专家项目（SDAIT-07-09）；
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食用菌被公认为“现代保健食品”,因其无公害、安全、营养价值高等特点备受人们青睐。食用菌组织脆嫩，在贮藏和运输过程中极易受到机械损伤和微生物的侵害，导致褐变、失重、异味等一系列腐败变质问题，严重影响其食用和商品价值，造成巨大经济损失，因此食用菌保鲜技术的研发与应用尤为重要。本文介绍了影响采后食用菌保鲜的主要因素，对近几年食用菌保鲜技术的研究进展进行了分类综述，并阐述了保鲜技术存在的主要问题和未来发展趋势，以期为今后食用菌保鲜技术的开发提供参考。
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