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（长春市食品药品监督管理局绿园分局吉林长春130062）摘要： 目的：准确分析一起细菌性食物中毒的原因，为食物中毒的处理提供依据。 方法：按照《食品卫生微生物学检验》GB 4789.4-2010，GB/T 4789.5-2003，GB 4789.10-2010，GB/T 4789.7-2008，WS/T 9-1996方法进行检验，分析中毒原因。 结果：通过对所检食物样本，刀具砧板涂抹物，呕吐物及粪便样本共计14份样本的肠道致病菌检验，其中2份剩余盐水花生和粪便样品中检出了沙门氏菌，病原菌的菌落形态、镜检、分离培养、生化反应特点，都符合沙门氏菌的特征，所有样品未检出其它致病菌。结论：病原学结果证实本起食物中毒是由摄入了受沙门氏菌污染的盐水花生而引起的。
关键词：花生；沙门氏菌；食物中毒；分析
【中图分类号】R195【文献标识码】 A【文章编号】1002-3763（2014）09-0348-01 2013年某饭店就餐者中有16人发生了食物中毒，接到报告后立即前往现场，开展了流行病学调查和样品采集进行实验室检测，现将结果报告如下。
1 流行病学调查和临床表现
2013年，某饭店李某，为其孩子订婚宴请亲朋好友， 40人用餐，餐后6-8h先后4人发病。至当日深夜发病人数达16人。最短潜伏期为6小时，最长潜伏期为14小时，发病高峰在餐后10-12小时。主要症状为腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕，腹痛多是在上腹部绞痛，腹泻以水样便为主，次数多为7-10次/天，仅有3人发热，患者发热温度均在38℃以下。16例患者经当地卫生室观察治疗，采用抗菌治疗和输液补水对症处理后，患者均痊愈，无死亡病例，无不良预后。
在现场调查发现，该酒店地处交通要道，卫生状况较差，管理混乱，生熟刀具虽已分开，但物品凌乱，防蝇防尘设施简陋，宴席上各种食物原料均在餐前1-2d从市场买回，尤其是熟花生，在冰柜冷冻保存，已无新鲜感，出现异味，食用前没有再经过煮熟加工 ，这些都为食物中毒的发生提供了客观条件和隐患，结合流调情况和临床表现，初步确定这是一起细菌性食物中毒。
2 材料和方法
2.1 样品来源： 患者食用过的剩余盐水花生2份、剩余食物猪肘子、排骨、炸虾各1份，（凉拌菜未能取得样品）厨房台面涂抹样2份、厨房熟食砧板2份、熟食刀具1份、肛拭子2份、糞便样品2份，共计14份检样。将涂抹样品保存于缓冲蛋白胨肉汤中，其余装入无菌食品袋，放入冷藏箱，2小时内带回实验室检测。
2.2 培养基与试剂： 实验所需的培养基购自杭州天和微生物试剂公司，血清购自兰州生物制品研究所，所用试剂均在有效期内。
2.3 检验项目： 根据中毒患者的临床症状大致判断致病菌的范围，进行以下几种常见菌的检测：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌。检验方法依据如下标准：
沙门氏菌：GB 4789.4-2010 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验。
志贺氏菌：GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
金黄色葡萄球菌：GB 4789.10-2010 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
副溶血性弧菌：GB/T 4789.7-2008食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验
变形杆菌： 变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 附录A 变形杆菌食物中毒检验方法。
这几种致病菌的增菌液分别用10%胰酪胨大豆肉汤、TTB和 SC、GN增菌液、3%氯化钠碱性蛋白胨水、。分离培养基为：金黄色葡萄球菌显色培养基、B-P平板、血平板、科玛嘉沙门氏菌显色培养基 、XLD沙门氏菌选择性平板、BS选择性平板、SS营养琼脂、伊红美蓝琼脂、弧菌显色培养基、TCBS琼脂、HE琼脂、麦康凯选择性平板，各种系列生化反应管。
2.4 检验方法： 增菌：先分别取各样品放入5种不同致病菌的相应增菌液中，将其它盛涂抹样的缓冲蛋白胨肉汤菌液也加入5种不同致病菌的相应增菌液中，按规定时间进行增菌培养。
平板分离：按所需时间培养后，接种相对应的选择性培养基进行分离划线。观察相应平板上的有无可疑菌落生长。
染色镜检和纯培养：对可疑菌落进行革兰氏染色镜检，观察菌落形态。挑取可疑菌落进行分离纯培养。
生化试验：按照相应致病菌的检测标准做进一步的生化鉴定，对照生化反应结果即可判断致病菌种类。
3 结果
3.1 检验结果： 花生和粪便标本中检出沙门氏菌，未检出志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌。其余样品未检出沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌。
3.2 培养特性： 所采花生和粪便经TTB和 SS增菌液增菌后，增菌液呈均匀浑浊，上部有菌膜生长，接种各选择性培养基，经培养后可疑菌落形态如下：沙门氏菌显色培养基：菌落较小，呈紫色；XLD培养基：菌落中等大小，中心呈黑色，边缘透明；BS选择性平板上：菌落生长缓慢，呈灰绿色。
3.3 涂片镜检： 挑取上述可疑菌落进行革兰氏染色，为G-杆菌，
3.4 生化反应： 生化试验结果：
三糖铁琼脂斜面：斜面产碱变红，底部产酸变黄，中间产生硫化氢变黑。葡萄糖产酸乳糖蔗糖动力 尿素吲哚 硫化氢 赖氨酸 氰化钾 β半乳糖苷 VP 山梨醇 明胶 靛基质 +—-+——++-——+—-3.4 血清学检测
抗原菌种AFO多价 O抗原 6，7 H抗原第一相 c 第二相1，5盐水对照沙门氏菌 + + + + —4 讨论
4.1 此次食物中毒事件由于病人发病急，治愈快未能及时采集到所有食物样品，但是由于病人都能够准确回忆起当日进食情况，可疑食品比较单一，所以能够比较准确的预先确定引起食物中毒的食品种类。对该饭店厨房间餐具、刀具等样品涂抹采样均未检出致病菌，可能由于采样时该样品已经消毒处理。从实验室检查来看，本次食物中毒事件盐水花生中分离出的可疑菌落，经过生化试验和血清学实验，根据中华人民共和国微生物检验国家标准《GB 4789.4-2010 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》，可以判定本次食物中毒由沙门氏菌引起。
4.2 通过此次食物中毒调查检测发现，食物中毒发生后，病人对及时采集样本的意识不足，未能及时留样，因此能够采集的样本种类很少，甚至采不到合格样本，致病菌检出率低，易漏检。本次检验先将样本在缓冲蛋白胨肉汤增菌培养后，再转种各种相对应的增菌液，对提高致病菌检出率有很大作用。
4.3 沙门氏菌食物中毒大多数发生在5～10月间，主要是由于食品被沙门氏菌污染后、处理不当，未能杀死沙门氏菌所引起。沙门氏菌食物中毒主要是在肉类，奶类及其制品中比较常见，这一次在盐水花生中检出，提示熟食加工过程中污染也可引起沙门氏菌繁殖。预防沙门氏菌食物中毒首先应注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、奶、蛋类等熟食加工，储存过程中应防鼠、防蝇。 其次食用时要煮熟、煮透；存放和加工时，生熟食物要分开，防止交叉污染。通过科学的食品保存和处理等环节都可有效控制沙门氏菌污染。还应该增强食品从业人员卫生意识和法律观念，制定严格规范的操作流程，做好餐具和食品容器的清洗消毒，提高餐馆的卫生质量和安全水平。食品监管部门应加强卫生监测力度，做好卫生监督，加大食品安全法等相关知识宣传，杜绝食物中毒的发生。
参考文献
[1] 梁建宁，尹华.宁夏地区2003年食物中毒情况分析，[J].宁夏医学杂志，2006，28（10）：795-796.
[2] 邹静波，程越.郑显奇，一起由婴儿沙门氏菌引起食物中毒的实验分析[J].检验医学与临床，2008，5（1）：62-6.3.
[3] 夏追平，程彬.杭州市下城区1997～2006年食品中毒情况分[J].中国公共卫生，2008，24（8）：1013.
关键词：花生；沙门氏菌；食物中毒；分析
【中图分类号】R195【文献标识码】 A【文章编号】1002-3763（2014）09-0348-01 2013年某饭店就餐者中有16人发生了食物中毒，接到报告后立即前往现场，开展了流行病学调查和样品采集进行实验室检测，现将结果报告如下。
1 流行病学调查和临床表现
2013年，某饭店李某，为其孩子订婚宴请亲朋好友， 40人用餐，餐后6-8h先后4人发病。至当日深夜发病人数达16人。最短潜伏期为6小时，最长潜伏期为14小时，发病高峰在餐后10-12小时。主要症状为腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕，腹痛多是在上腹部绞痛，腹泻以水样便为主，次数多为7-10次/天，仅有3人发热，患者发热温度均在38℃以下。16例患者经当地卫生室观察治疗，采用抗菌治疗和输液补水对症处理后，患者均痊愈，无死亡病例，无不良预后。
在现场调查发现，该酒店地处交通要道，卫生状况较差，管理混乱，生熟刀具虽已分开，但物品凌乱，防蝇防尘设施简陋，宴席上各种食物原料均在餐前1-2d从市场买回，尤其是熟花生，在冰柜冷冻保存，已无新鲜感，出现异味，食用前没有再经过煮熟加工 ，这些都为食物中毒的发生提供了客观条件和隐患，结合流调情况和临床表现，初步确定这是一起细菌性食物中毒。
2 材料和方法
2.1 样品来源： 患者食用过的剩余盐水花生2份、剩余食物猪肘子、排骨、炸虾各1份，（凉拌菜未能取得样品）厨房台面涂抹样2份、厨房熟食砧板2份、熟食刀具1份、肛拭子2份、糞便样品2份，共计14份检样。将涂抹样品保存于缓冲蛋白胨肉汤中，其余装入无菌食品袋，放入冷藏箱，2小时内带回实验室检测。
2.2 培养基与试剂： 实验所需的培养基购自杭州天和微生物试剂公司，血清购自兰州生物制品研究所，所用试剂均在有效期内。
2.3 检验项目： 根据中毒患者的临床症状大致判断致病菌的范围，进行以下几种常见菌的检测：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌。检验方法依据如下标准：
沙门氏菌：GB 4789.4-2010 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验。
志贺氏菌：GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
金黄色葡萄球菌：GB 4789.10-2010 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
副溶血性弧菌：GB/T 4789.7-2008食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验
变形杆菌： 变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 附录A 变形杆菌食物中毒检验方法。
这几种致病菌的增菌液分别用10%胰酪胨大豆肉汤、TTB和 SC、GN增菌液、3%氯化钠碱性蛋白胨水、。分离培养基为：金黄色葡萄球菌显色培养基、B-P平板、血平板、科玛嘉沙门氏菌显色培养基 、XLD沙门氏菌选择性平板、BS选择性平板、SS营养琼脂、伊红美蓝琼脂、弧菌显色培养基、TCBS琼脂、HE琼脂、麦康凯选择性平板，各种系列生化反应管。
2.4 检验方法： 增菌：先分别取各样品放入5种不同致病菌的相应增菌液中，将其它盛涂抹样的缓冲蛋白胨肉汤菌液也加入5种不同致病菌的相应增菌液中，按规定时间进行增菌培养。
平板分离：按所需时间培养后，接种相对应的选择性培养基进行分离划线。观察相应平板上的有无可疑菌落生长。
染色镜检和纯培养：对可疑菌落进行革兰氏染色镜检，观察菌落形态。挑取可疑菌落进行分离纯培养。
生化试验：按照相应致病菌的检测标准做进一步的生化鉴定，对照生化反应结果即可判断致病菌种类。
3 结果
3.1 检验结果： 花生和粪便标本中检出沙门氏菌，未检出志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌。其余样品未检出沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌。
3.2 培养特性： 所采花生和粪便经TTB和 SS增菌液增菌后，增菌液呈均匀浑浊，上部有菌膜生长，接种各选择性培养基，经培养后可疑菌落形态如下：沙门氏菌显色培养基：菌落较小，呈紫色；XLD培养基：菌落中等大小，中心呈黑色，边缘透明；BS选择性平板上：菌落生长缓慢，呈灰绿色。
3.3 涂片镜检： 挑取上述可疑菌落进行革兰氏染色，为G-杆菌，
3.4 生化反应： 生化试验结果：
三糖铁琼脂斜面：斜面产碱变红，底部产酸变黄，中间产生硫化氢变黑。葡萄糖产酸乳糖蔗糖动力 尿素吲哚 硫化氢 赖氨酸 氰化钾 β半乳糖苷 VP 山梨醇 明胶 靛基质 +—-+——++-——+—-3.4 血清学检测
抗原菌种AFO多价 O抗原 6，7 H抗原第一相 c 第二相1，5盐水对照沙门氏菌 + + + + —4 讨论
4.1 此次食物中毒事件由于病人发病急，治愈快未能及时采集到所有食物样品，但是由于病人都能够准确回忆起当日进食情况，可疑食品比较单一，所以能够比较准确的预先确定引起食物中毒的食品种类。对该饭店厨房间餐具、刀具等样品涂抹采样均未检出致病菌，可能由于采样时该样品已经消毒处理。从实验室检查来看，本次食物中毒事件盐水花生中分离出的可疑菌落，经过生化试验和血清学实验，根据中华人民共和国微生物检验国家标准《GB 4789.4-2010 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》，可以判定本次食物中毒由沙门氏菌引起。
4.2 通过此次食物中毒调查检测发现，食物中毒发生后，病人对及时采集样本的意识不足，未能及时留样，因此能够采集的样本种类很少，甚至采不到合格样本，致病菌检出率低，易漏检。本次检验先将样本在缓冲蛋白胨肉汤增菌培养后，再转种各种相对应的增菌液，对提高致病菌检出率有很大作用。
4.3 沙门氏菌食物中毒大多数发生在5～10月间，主要是由于食品被沙门氏菌污染后、处理不当，未能杀死沙门氏菌所引起。沙门氏菌食物中毒主要是在肉类，奶类及其制品中比较常见，这一次在盐水花生中检出，提示熟食加工过程中污染也可引起沙门氏菌繁殖。预防沙门氏菌食物中毒首先应注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、奶、蛋类等熟食加工，储存过程中应防鼠、防蝇。 其次食用时要煮熟、煮透；存放和加工时，生熟食物要分开，防止交叉污染。通过科学的食品保存和处理等环节都可有效控制沙门氏菌污染。还应该增强食品从业人员卫生意识和法律观念，制定严格规范的操作流程，做好餐具和食品容器的清洗消毒，提高餐馆的卫生质量和安全水平。食品监管部门应加强卫生监测力度，做好卫生监督，加大食品安全法等相关知识宣传，杜绝食物中毒的发生。
参考文献
[1] 梁建宁，尹华.宁夏地区2003年食物中毒情况分析，[J].宁夏医学杂志，2006，28（10）：795-796.
[2] 邹静波，程越.郑显奇，一起由婴儿沙门氏菌引起食物中毒的实验分析[J].检验医学与临床，2008，5（1）：62-6.3.
[3] 夏追平，程彬.杭州市下城区1997～2006年食品中毒情况分[J].中国公共卫生，2008，24（8）：1013.