【摘 要】
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选取太湖鹅、四川白鹅、皖西白鹅、五龙鹅、三花鹅进行肉品质研究,测定了鹅胸肌肉主要成分、常规肌肉品质、肌肉物理组织学特性、风味物质含量,分析比较不同鹅种的肉品质情况
【机 构】
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江苏省家禽遗传育种重点实验室,中国农业科学院家禽研究所,苏州市吴中区金庭动物防疫站
【基金项目】
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江苏省科技支撑计划（BE2010370）, 江苏省科技服务平台（BM2008170）, 扬州农业攻关项目（YZ2009034）
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选取太湖鹅、四川白鹅、皖西白鹅、五龙鹅、三花鹅进行肉品质研究,测定了鹅胸肌肉主要成分、常规肌肉品质、肌肉物理组织学特性、风味物质含量,分析比较不同鹅种的肉品质情况。太湖鹅与四川白鹅水分含量差异显著,脂肪含量皖西白鹅与太湖鹅、四川白鹅差异显著。剪切力、肉色、系水力、pH值、蛋白含量各品种间差异都不显著。肌纤维密度各品种间差异都达到了极显著水平,肌纤维直径皖西白鹅与太湖鹅达到显著差异水平(P=0.025),皖西白鹅与四川白鹅差异不显著(P=0.399),其余各品种间差异都达到了极显著水平。5个鹅种中必须脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量以皖西白鹅最高(17.15%、18.23%),太湖鹅较低(7.77%、7.88%),游离氨基酸含量为0.246~0.372 g/100 g,肌苷酸含量为2.09~4.81 mg/g。总体来看皖西白鹅肉品质较好。
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