【摘 要】
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采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510641;广州焙乐道食品有限公司,广东广州,511400;
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采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响.结果 表明:在添加蔗糖条件下,J28发酵米粉产生EPS达到11.12 g/kg;乳酸菌发酵产酸激活内源酶,米粉酸面团中淀粉酶活力先增大后减小,可溶性糖含量增加,产生大量的果糖和葡萄糖;蛋白质水解活性升高,大分子可溶性谷蛋白降解.以添加25％普通米粉的馒头面团为对照,酸面团馒头面团弹性模量和黏性模量降低,蛋白质弱化,添加高产EPS酸面团馒头面团更加柔软.与对照馒头相比,酸面团馒头比容显著增大(P＜0.05),硬度显著降低(P＜0.05),气孔更加均匀细腻.而添加高产EPS酸面团馒头比低产EPS酸面团馒头质构改良效果更明显,比容增大7.9％,硬度降低28.7％,感官评定得分更高,更加受到消费者欢迎.
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