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对大豆中的葡萄糖苷酶进行了提取和酶学性质的研究.以硝基苯基-β-D-葡萄糖苷为底物,酶反应的最佳温度为45℃,酶反应的最佳pH为5.0.该酶在酸性条件下稳定性较差,在pH为5~7时较稳定;在低于40℃时较稳定,70℃酶活性基本全部丧失;Ba2+、Ca2+、A13+、Mg2+和Fe2+对酶活性无抑制作用,但Ag+对酶活性有明显的抑制作用.