“你肯定吃过地沟油。”在这样的结论下,地沟油再度成为公众关注的焦点,不同的是,这次专家给出的数据更为“惊悚”:10%的地沟油又回到了餐桌,地沟油毒性是砒霜的100倍!
　　100倍是什么概念?据百度百科介绍,砒霜在1小时内令人死亡的致死量为0.1g至0.2g,但也有人服入大量砒霜(3g)而不死。100倍,意味着多数人只要路过使用地沟油的摊点,仅是吸入空气中的油滴微粒,就会立即毙命。
　　如此夸张的数据是科学还是炒作?通过搜索,网上相关网页已达67万多个,信源均来自武汉工业学院何东平教授,但事实是:3月19日,何教授召开新闻发布会郑重声明,从没发表过以上两个数字。
　　然而,这并没影响这两个“惊恐”数字在网上的迅速传播,“大酒楼的厨师长”、“黑心小贩”纷纷发帖自曝“行业内幕”和“产业链”,但这些自称“良心发现”的人却都因种种原因不肯留下真实姓名。那么,我们的餐桌上真有那么多地沟油吗?
　　
　　电冰箱能辨地沟油
　　
　　“我确实用过地沟油。”特级厨师冯鹏说,他参股的一家中型餐馆(面积约1200平方米)刚刚宣布倒闭,过去一年中,他全权管理着这家餐馆,此前他还在多家大酒楼中担任过总厨、高管。冯鹏表示,“一般情况下,地沟油和普通油无法区分,进货时难免上当。中型餐馆都是到集市上进油,大酒楼会有供货商专门送货,油都是用白塑料桶封装,没有品牌、生产日期、厂家等,油的质量好坏不易判断。”
　　冯鹏通过实践判断:饭馆菜炒之前一般要先过油,在这道“滑油”工序中,好油可反复使用七八次,而地沟油最多三次就变黏,且有哈喇味儿。另外,室外温度较低时,地沟油会像棕榈油一样凝固,所以常冒充成棕榈油。因此,在冬天,可以据此来判断假油;在夏天,则可通过冰箱来检验。一些媒体认为地沟油有味道,可以闻出来,此外里面含水多,下锅会爆响,冯鹏认为这些都是无稽之谈,因为水根本掺不进油中,且地沟油也没什么异味。
　　
　　饭馆用地沟油并不划算
　　
　　“就算有地沟油,饭馆也是受蒙骗。”冯鹏算了一笔账,一个中型酒楼每月用油800斤左右,好油每斤3.7元至4元,便宜油每斤2.7元至3元,在油上打主意,每月省不到千元。此外,使用地沟油并不能节约成本。比如水煮鱼,正常油一般会反复使用,如果是地沟油,下次就用不了,反而不划算。
　　对于中型酒楼,最主要的开销是员工工资、房租、水电等,餐馆节流的方法很多,减小菜份、提价等,根本不会想到油,因为它所占的开支实在太小了。在冯鹏看来,“我少雇一个人,
　　不比用地沟油划算多了?”
　　在冯鹏的餐馆,“收潲水的”每月会来掏一次地沟油,交100元至200元,据说被用来“做肥皂”,至于最终去向如何,他也不太清楚。
　　
　　谁会为省小钱冒大风险
　　
　　“现在餐饮业压力太大了。”与冯鹏合作开饭馆的王庆对记者说,10年前他就进入餐饮业,那时只要“想办法”,各项税费加起来不超过收入的3%,现在至少要8%,目前经营好的餐馆的利润也仅略高于10%。
　　“餐饮业利润微薄,也许会产生链式反应,比如厨师工资低,也许会想点其他办法,说不准会用地沟油。”王庆表示。对王庆这一说法,开过餐馆的赵培表示不认同:“餐饮不像其他行业,所有进货老板都必须亲自过问,厨师做不了手脚。”
　　北京许多饭馆的后厨都是外包的,进货也是厨师来定,这会不会给地沟油打开方便之门?赵培认为不可能。因为北京餐饮业有固定的习俗,东家、伙计都在店内吃饭,每天11点和17点准时开饭,已成定规。一个人用了地沟油,自己还会吃吗?可坐店不吃自己的东西,周围人怎会不知道?即使自己吃的时候用好油,可餐饮业人员流动极快,一家店故意用地沟油,别的店也会很快知道,“谁会为省这点儿钱冒那么大风险呢?”赵培说。
　　
　　有些问题比地沟油严重得多
　　
　　两个经不起推敲的数字在网上却引起如此大的反响,这意味着餐饮业正遭遇着新一轮的“妖魔化”,对此王庆表示已经习惯了。“如今,做餐饮就是弱势群体,随便哪个顾客都可以把你叫过去训斥一顿。”王庆表示,大家有意见,首先说明餐饮业自身确实存在一些问题。此外,中餐在规范性方面不如西餐,也加剧了双方的矛盾,比如一道菜味道、做法究竟该如何,不同人有不同理解,往往因此发生争执,“管理缝隙多,自然矛盾也就多”。
　　“现在大家说话也比较随便,不再拿坏人名誉当回事了。”王庆认为,炒作地沟油有些无聊。赵培做了十多年的餐饮行业,他表示对地沟油“听说过但从没见过”。
　　冯鹏认为,地沟油现象虽存在但极少见,恶炒没任何意义,反而会转移注意力。“在餐饮行业中,有些问题比地沟油严重得多。以烤羊肉串为例,很多都掺假了,甚至在某些地区,真用羊肉的反而是‘凤毛麟角’。此外,在一些菜品上,该用通脊的地方改用后臀尖等,虽然不影响健康,但也属于欺骗消费者。”
　　冯鹏认为,路边摊上也许会用地沟油,但没有证据,不应妄加推断。