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谷氨酰胺转胺酶（TGase）是一种催化蛋白质分子间产生共价交联的硫醇酶类，但其热稳定性较差。在40～60℃之间，通过添加海藻糖、蔗糖和葡萄糖作为TGase的保护剂，TGase酶活残留率均比对照组升高，其中海藻糖的保护最为显著。采用TG和DSC分析方法，与对照组相比，三种糖中海藻糖提高了TGase的相变温度（Tm），△Tm值为29℃，相变热焓△H上升26．4J/g，失重率降低了2．8％。对应于上述热力学参数，葡萄糖和蔗糖的加入则并未表现与海藻糖相同的趋势。