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通过对鸡肉、牛肉注入不同剂量生姜汁以及牛肉在姜汁液中浸泡的试验,初步探明生姜汁对肉类有明显的致嫩效果.在作用温度为65℃时,老龄鸡肌肉中姜汁注入量以0.005~0.01ml/g为宜,牛背长肌中姜汁注入量以0.02ml/g为宜,将牛背长肌浸泡于20%姜汁稀释液时也可达到嫩代目的.用生姜汁作肉类嫩化剂是一个新的研究领域,其成本低廉,应用方便.