【摘 要】
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为提高风干牛肉的干燥效率，明确干燥条件对风干牛肉品质的影响，以牛肉为研究对象，通过常规方式和高温短时干燥处理方式[对照组（15℃，7 d）、A组（50℃，30 h）、B组（55℃，27 h）、C组（60℃，24 h）、D组（65℃，21 h）]对其进行风干，分析不同处理对牛肉水分含量、水分活度、剪切力、蛋白质氧化、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive sub
【基金项目】
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兵团重点领域科技攻关项目（2022AB001）； 国家自然科学基金资助项目（31860437）； 兵团科技创新人才计划项目（2021CB004）； 新疆维吾尔自治区乡村振兴产业发展科技行动项目（2022NC028）；
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为提高风干牛肉的干燥效率，明确干燥条件对风干牛肉品质的影响，以牛肉为研究对象，通过常规方式和高温短时干燥处理方式[对照组（15℃，7 d）、A组（50℃，30 h）、B组（55℃，27 h）、C组（60℃，24 h）、D组（65℃，21 h）]对其进行风干，分析不同处理对牛肉水分含量、水分活度、剪切力、蛋白质氧化、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、游离氨基酸含量、风味成分变化及感官评分的影响。结果表明，高温短时干燥对风干牛肉水分含量和水分活度影响不显著（p＞0.05），对牛肉剪切力影响显著（p＜0.05）。风干牛肉脂肪氧化和蛋白质的氧化、水解随着风干温度升高而增加。风干结束后，5组样品中TBARS值最高为1.18 mg MDA/kg，羰基含量为4.66 mmol/mg蛋白；风干牛肉游离氨基酸总量B组最高，为628.88 mg/100 g。气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS）结果显示，B组样品主要的挥发性风味物质最为丰富，且与其他4组差异最大，主要的特征风味物质为丁酸丙酯、丙二酸二乙酯、辛酸乙酯、丙酸异丁酯、乙酸甲酯、乙酸正己酯、乙酸辛酯等；适当提高干燥温度可以明显改善风干牛肉的色泽、风味和组织状态的评分。综合各项指标，风干温度55℃、风干时间27 h处理的风干牛肉品质最佳。
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