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为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明:速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数显著正相关(P<0.05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间显著负相关(P<0.05),回复力与粉质质量指数、拉伸阻力、拉伸比例最大拉伸比例显著正相关(P<0.05)。