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头天剩下的米饭从冰箱里拿出来之后会变得又韧又硬,即使以水蒸也无法恢复新鲜米饭软糯绵香的口感。这是因为大米的主要成分是淀粉,煮饭时,淀粉分子吸收水分后会膨胀、松散;然而冷却后,淀粉分子的结构重新恢复,使米饭变得"硬"起来。这种变化称为"回生"或"老化",其消化吸收率及营养价值也明显降低。淀粉老化是不可逆转的,