【摘 要】
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为改善罗非鱼鱼糜凝胶的品质，通过测定鱼糜凝胶的强度、质构特性、压出水分，对凝胶作电泳和电镜分析，用响应面法分析凝胶化条件，考察了超声处理对鱼糜凝胶性能的影响．结果表明：鱼糜
【基金项目】
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广东省科技计划项目（2006820401004）,广州市荔湾区科技计划项目（20072208086）
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为改善罗非鱼鱼糜凝胶的品质，通过测定鱼糜凝胶的强度、质构特性、压出水分，对凝胶作电泳和电镜分析，用响应面法分析凝胶化条件，考察了超声处理对鱼糜凝胶性能的影响．结果表明：鱼糜在40℃凝胶化时用功率100W、频率28kHZ的超声波处理可显著提高鱼糜凝胶的强度（P〈0．05）；超声波处理还可提高凝胶的黏性、弹性、内聚性、回复性及压出水分；超声波促进了鱼糜蛋白分子间的交联和交叠，这是鱼糜凝胶强度提高的主要原因；超声波辅助凝胶化的最优条件为58℃下凝胶化13min；与对照样相比，超声波辅助凝胶化可以使鱼糜凝胶化时间
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