【摘 要】
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为了研究小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响,探索仪器测定代替感官评价和预测拉面色泽的可能性。本文以70个小麦品种磨制的小麦粉为试验材料,聘请专业拉面师傅制作拉面;利
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室;
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303070);国家现代农业(小麦)产业技术体系建设专项(CARS-03)
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为了研究小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响,探索仪器测定代替感官评价和预测拉面色泽的可能性。本文以70个小麦品种磨制的小麦粉为试验材料,聘请专业拉面师傅制作拉面;利用CR-400型色差计测定面团出条前的色泽,感官评价小组评价拉面色泽;统计分析小麦粉质量性状与兰州拉面色泽的关系,同时,分析色差计测定结果与感官评价结果的关系。结果表明,面粉灰分含量、色泽(L*值、a*值)、蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度是影响拉面色泽的关键面粉质量性状。其中,拉面色泽得分与面粉L*值呈极显著正相关,与糊化温度、灰分含量、面粉a*值、蛋白质含量、湿面筋含量呈显著或极显著负相关。在本试验材料性状范围,拉面色泽感官评价得分与色差计测定色泽L*值、b*值呈极显著正相关,与a*值呈极显著负相关;回归分析结果表明,色差计可以解释感官评价63.0%的变异,说明色差计可以较好地反映感官评价结果,可作为拉面色泽评价的技术手段。优质拉面应具有较高的L*值,较低的a*值,即色泽要求为乳黄或亮黄色。
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