【摘 要】
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本实验研究pH值、温度、金属离子、紫外线以及不同食品体系(果汁饮料、奶粉和果冻)对菊苣酸稳定性的影响。菊苣酸的含量由高效液相色谱法(high performance liquid chromatog
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAH30F03);国家自然科学基金青年科学基金项目(31101347)
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本实验研究pH值、温度、金属离子、紫外线以及不同食品体系(果汁饮料、奶粉和果冻)对菊苣酸稳定性的影响。菊苣酸的含量由高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)测定。结果表明:随着pH值(3、5、7、9)和温度(60、70、80℃)的升高,菊苣酸的稳定性逐渐降低;相同浓度的Na+和K+对菊苣酸的稳定性无显著影响,但Ca2+溶液遇菊苣酸会瞬间发生变色反应;菊苣酸对紫外线敏感度较高,且在甲醇中的异构化率明显高于在水中的异构化率;菊苣酸在果汁饮料中,室温(25℃)贮藏3个月后保存率约为85%,4℃贮藏3个月后含量无明显变化;室温下避光贮藏3个月,菊苣酸在奶粉和果冻体系中能够保持相对稳定。不同食品体系对菊苣酸稳定性的影响有差异,总体上食品体系能在一定程度上维持菊苣酸的稳定性,保护其免受降解。
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