【摘 要】
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以黄豆、小麦面粉为原料,采用混合菌种发酵制备黄豆酱,利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件,并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为121
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室
【基金项目】
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长春市科技创新“双十工程”项目(17SS030)
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以黄豆、小麦面粉为原料,采用混合菌种发酵制备黄豆酱,利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件,并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为121 ℃蒸煮黄豆16 min,湿黄豆与面粉质量比10∶3,发酵温度36 ℃。在此优化条件下,黄豆酱还原糖、氨基酸态氮含量分别为10.96%、0.76 g/100 g。在121 ℃条件下,随黄豆蒸煮时间在5~14 min、湿黄豆与蒸熟的面粉质量比在10∶1~10∶5及发酵温度在25~45 ℃范围变化,黄豆酱L*值及b*值逐渐下降,a*值逐
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