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高端餐饮业下滑是整风的副作用还是积极结果？在接受《中国经贸聚焦》记者采访时，多位专家和业内人士均表示，其将迎来一个回归常态的过程和转型的契机。由于过往太过依赖公务消费，而非注重产品研发等，高端餐饮曾经的快速畸形繁荣已难再持续。
“这一理性回归的过程会很快的，在今年年初就可能初步显现，而重新洗牌在所难免。因为一般餐饮企业如果客源市场出现问题，半年都熬不过去，必须要在很短时间内作出调整。”上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系主任朱水根副教授告诉本刊记者。
曾经的快速畸形繁荣
据朱水根介绍，近年来高端餐饮发展异常迅速，尤其是最近四五年间，各类会所、高档西餐馆等开业了很多，像高档西餐馆的数量每年增速在10%-20%。其发展速度比中档和大众餐饮要快得多，且都是高消费，而后者因近年物价的上涨反倒已经比较理性。
高端餐饮的快速发展固然与经济发展、生活消费水平的提升息息相关，但与近年来愈演愈烈的公款吃喝风也密不可分。
很多餐饮企业都将主要精力花费在对公务消费市场的争夺上，一方面，它们确实提供了一些特色内容，比如温泉度假酒店就满足了一些政府部门、企事业单位对会议环境等的需求；另一方面，政府部分经费使用的项目制也助长了公务消费，因为很多劳务费是不能支出的，只能以交通费、住宿费、餐饮费、礼品费等来体现。
朱水根说，“国内做餐饮往往不是看你的经营能力、财力等，更重要的是人脉关系，很多都是先有了人脉，然后再投资做餐饮和酒店。”今后市场应当重新回归到产品研发、提供良好的服务和环境的竞争上去，这对餐饮业发展才是一个健康的轨道。
华美酒店顾问有限公司首席知识管理专家赵焕焱对本刊记者表示，在中国，高端餐饮和星级酒店餐饮占了不小的比例，而在国外，其与中档及大众餐饮的比例是呈现金字塔架构的。同时，在国外，星级酒店餐饮和客房的比例通常是4∶6，在中国则是餐饮发展得更好，比例往往倒过来，在投资时会建设更多的餐饮设施。
星级酒店的营销也将重点过多放在政府部门，特别是一些较不发达地区的星级酒店的收入更是过多依赖政府部门的公务消费。“公务消费成为高端餐饮星级酒店收入的主要来源，这是非常不正常的。”
复旦大学国际关系与公共事务学院讲师李辉博士指出，公款吃喝扭曲了餐饮市场的资源分配。“有些饭店经营能力非常差，理应被市场淘汰，其维持完全依赖于政府官员的吃喝。这实际是违背市场自由交易原则的。”
转型势在必行
在朱水根看来，此次中央号召厉行勤俭节约反对铺张浪费后，对那些长期以政府、企事业单位的会议、宴请为主，或者有特色场地能够吸引度假、会议需求的餐饮企业的冲击将比较大。如果不改变经营模式，不单会影响营业额，更是涉及能否生存的问题。据悉，这些企业每年的营业额中公务消费的比例占到了六七成，尚不包括礼品销售收入。
赵焕焱则表示，相比劳动密集型的高端社会类餐饮企业，星级酒店是重资产，且往往被包给一些连锁餐饮机构，由其进行运营，交纳固定的租金，所受冲击相对较小。据介绍，前者人力成本的负担非常重。2011其年成本构成里30%是原材料成本，当年人力成本上升了18%，如果刨去10%左右的水电煤成本，剩余很大一块都是人力成本。
高档餐饮星级酒店的转型已然势在必行。赵焕焱认为，星级酒店餐饮应当开发更多的商务消费和大众消费尤其是婚庆消费，这是很大的一块市场。同时，过去一些酒店热衷于高价菜、天价菜，今后在菜品开发也需要作出一些调整。
中国烹饪协会新闻发言人边疆表示，今后行业组织将重点支持大众化餐饮，引导高档酒店转型升级；支持餐饮企业组织研发大众化新菜品，积极调整营销策略，科学引导消费；支持餐饮企业设立便民网点，提供便民服务，鼓励连锁餐饮企业到社区建店设点。
在不久前召开的上海餐饮企业部分会员单位座谈会上，上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明也表示，高档餐饮企业应该积极调整经营结构，推出早茶或午茶项目；适当调整高档餐饮品种，开发增加中低档品种，丰富营销手段，开辟团购、网上订餐和社区大众化餐饮等业务，高档餐饮单位要降低身价，适当转向中低档大众化餐饮，有条件的可发展半成品外卖、成品外送、食品加工业等。
另值得一提的是，该协会推出了点菜师培训班，帮助企业培养骨干，便于引导顾客合理适量点菜，目的是为了加快餐饮企业转型和创新，适应消费者不断变化的心理需求。
“总之，中高端餐饮应该由以前单一政府顾客来源转型到大众顾客为支撑，从单一政府高消费转型到普通民众消费水平的提高上。”西南交通大学经济管理学院王建琼提出，绝大多数餐饮企业应从高消费转型到普通消费。
“这并不是一件容易的事情，尤其是一些高档会所，因为它们的餐饮品种比较单一、装修豪华、成本又高，很难转型。”上海餐饮烹饪行业协会会长助理陈娟娟对《中国经贸聚焦》记者称。
四川大学锦城学院张廷元还认为，餐饮企业可以尝试加大产业链的发展。比如针对上游的果树、养殖、调味品等，可建立企业的基地，开发副产品控制成本。通过产业链的整体运作，增加抗衡风险的能力。此外，细化服务。服务一定要热情，周到，到位，细致。小到停车，照顾客人的包和物品，大到客人的安全等都是企业要做的工作。
还需长效机制保障
是次整风之后，公款吃请之风得到了明显遏制。不过，近年来，各地也曾出台不少文件，治理大吃大喝、奢侈浪费的行为。然而实际效果却并不尽如人意，甚至出现风头来时有所收敛，风头过后一切如常的现象。
赵焕焱对本刊记者表示，以往历次公务消费整顿中，高端餐饮和星级酒店的收入都曾受到影响，但很快随着风潮过去，重新恢复正常，希望此次餐饮业能够真正回归常态。
对于如何避免“一阵风”，抑制吃喝风气反弹？在接受《中国经贸聚焦》记者采访时，华东政法大学经济学院院长、博士生导师吴弘表示，官员吃喝花费多少钱才算浪费？目前中国法律或法规缺乏关于公务接待和出行的明确标准，《公务员法》只是一些框架式的法规，并没有涉及到公务员或者官员日常生活的一些具体费用和标准，所以亟待出台相关配套制度，这样才能“有法可依”，建立长期的监督体系。
“这场运动式的活动能持续多久？根据历史经验，只有趁热打铁，将这项临时的规定变成为长久的制度规范，从法律上界定官员公款吃喝的消费标准，这才具有实际意义。”吴弘告诉记者，一旦出台具体的规范，划清官员公与私之间的界限，才能接受媒体和公众的监督。
受访专家还普遍表示，必须继续推进规范的预决算公开制度，使公务开支透明化制度化。
李辉告诉记者，目前预算制度不合理，临近年末，许多政府部门都要突击花钱，以免因年底前没有将预算内的资金花完而导致下年预算减少，于是只能吃喝玩乐。而且，政府的财政支出不透明，多少比例用于吃喝，多少用于做正事，谁也不知道。“吃喝风问题的核心在于它是政府权力的表现，官员支配公共资源——纳税人的钱的权力不受制约。”
中国行政体制改革研究会秘书长、国家行政学院教授汪玉凯则认为：“有两个原因导致了公务接待腐败严重。一是，目前相当多的公务接待费用在预算外循环，很难掌握具体数目；二是，在各级政府预算及其执行的权力分配格局中，实际决定权掌握在政府而非人大手里。政府既是预算的编制者，也是预算的执行者，人大难以监督。”
“这一理性回归的过程会很快的，在今年年初就可能初步显现，而重新洗牌在所难免。因为一般餐饮企业如果客源市场出现问题，半年都熬不过去，必须要在很短时间内作出调整。”上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系主任朱水根副教授告诉本刊记者。
曾经的快速畸形繁荣
据朱水根介绍，近年来高端餐饮发展异常迅速，尤其是最近四五年间，各类会所、高档西餐馆等开业了很多，像高档西餐馆的数量每年增速在10%-20%。其发展速度比中档和大众餐饮要快得多，且都是高消费，而后者因近年物价的上涨反倒已经比较理性。
高端餐饮的快速发展固然与经济发展、生活消费水平的提升息息相关，但与近年来愈演愈烈的公款吃喝风也密不可分。
很多餐饮企业都将主要精力花费在对公务消费市场的争夺上，一方面，它们确实提供了一些特色内容，比如温泉度假酒店就满足了一些政府部门、企事业单位对会议环境等的需求；另一方面，政府部分经费使用的项目制也助长了公务消费，因为很多劳务费是不能支出的，只能以交通费、住宿费、餐饮费、礼品费等来体现。
朱水根说，“国内做餐饮往往不是看你的经营能力、财力等，更重要的是人脉关系，很多都是先有了人脉，然后再投资做餐饮和酒店。”今后市场应当重新回归到产品研发、提供良好的服务和环境的竞争上去，这对餐饮业发展才是一个健康的轨道。
华美酒店顾问有限公司首席知识管理专家赵焕焱对本刊记者表示，在中国，高端餐饮和星级酒店餐饮占了不小的比例，而在国外，其与中档及大众餐饮的比例是呈现金字塔架构的。同时，在国外，星级酒店餐饮和客房的比例通常是4∶6，在中国则是餐饮发展得更好，比例往往倒过来，在投资时会建设更多的餐饮设施。
星级酒店的营销也将重点过多放在政府部门，特别是一些较不发达地区的星级酒店的收入更是过多依赖政府部门的公务消费。“公务消费成为高端餐饮星级酒店收入的主要来源，这是非常不正常的。”
复旦大学国际关系与公共事务学院讲师李辉博士指出，公款吃喝扭曲了餐饮市场的资源分配。“有些饭店经营能力非常差，理应被市场淘汰，其维持完全依赖于政府官员的吃喝。这实际是违背市场自由交易原则的。”
转型势在必行
在朱水根看来，此次中央号召厉行勤俭节约反对铺张浪费后，对那些长期以政府、企事业单位的会议、宴请为主，或者有特色场地能够吸引度假、会议需求的餐饮企业的冲击将比较大。如果不改变经营模式，不单会影响营业额，更是涉及能否生存的问题。据悉，这些企业每年的营业额中公务消费的比例占到了六七成，尚不包括礼品销售收入。
赵焕焱则表示，相比劳动密集型的高端社会类餐饮企业，星级酒店是重资产，且往往被包给一些连锁餐饮机构，由其进行运营，交纳固定的租金，所受冲击相对较小。据介绍，前者人力成本的负担非常重。2011其年成本构成里30%是原材料成本，当年人力成本上升了18%，如果刨去10%左右的水电煤成本，剩余很大一块都是人力成本。
高档餐饮星级酒店的转型已然势在必行。赵焕焱认为，星级酒店餐饮应当开发更多的商务消费和大众消费尤其是婚庆消费，这是很大的一块市场。同时，过去一些酒店热衷于高价菜、天价菜，今后在菜品开发也需要作出一些调整。
中国烹饪协会新闻发言人边疆表示，今后行业组织将重点支持大众化餐饮，引导高档酒店转型升级；支持餐饮企业组织研发大众化新菜品，积极调整营销策略，科学引导消费；支持餐饮企业设立便民网点，提供便民服务，鼓励连锁餐饮企业到社区建店设点。
在不久前召开的上海餐饮企业部分会员单位座谈会上，上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明也表示，高档餐饮企业应该积极调整经营结构，推出早茶或午茶项目；适当调整高档餐饮品种，开发增加中低档品种，丰富营销手段，开辟团购、网上订餐和社区大众化餐饮等业务，高档餐饮单位要降低身价，适当转向中低档大众化餐饮，有条件的可发展半成品外卖、成品外送、食品加工业等。
另值得一提的是，该协会推出了点菜师培训班，帮助企业培养骨干，便于引导顾客合理适量点菜，目的是为了加快餐饮企业转型和创新，适应消费者不断变化的心理需求。
“总之，中高端餐饮应该由以前单一政府顾客来源转型到大众顾客为支撑，从单一政府高消费转型到普通民众消费水平的提高上。”西南交通大学经济管理学院王建琼提出，绝大多数餐饮企业应从高消费转型到普通消费。
“这并不是一件容易的事情，尤其是一些高档会所，因为它们的餐饮品种比较单一、装修豪华、成本又高，很难转型。”上海餐饮烹饪行业协会会长助理陈娟娟对《中国经贸聚焦》记者称。
四川大学锦城学院张廷元还认为，餐饮企业可以尝试加大产业链的发展。比如针对上游的果树、养殖、调味品等，可建立企业的基地，开发副产品控制成本。通过产业链的整体运作，增加抗衡风险的能力。此外，细化服务。服务一定要热情，周到，到位，细致。小到停车，照顾客人的包和物品，大到客人的安全等都是企业要做的工作。
还需长效机制保障
是次整风之后，公款吃请之风得到了明显遏制。不过，近年来，各地也曾出台不少文件，治理大吃大喝、奢侈浪费的行为。然而实际效果却并不尽如人意，甚至出现风头来时有所收敛，风头过后一切如常的现象。
赵焕焱对本刊记者表示，以往历次公务消费整顿中，高端餐饮和星级酒店的收入都曾受到影响，但很快随着风潮过去，重新恢复正常，希望此次餐饮业能够真正回归常态。
对于如何避免“一阵风”，抑制吃喝风气反弹？在接受《中国经贸聚焦》记者采访时，华东政法大学经济学院院长、博士生导师吴弘表示，官员吃喝花费多少钱才算浪费？目前中国法律或法规缺乏关于公务接待和出行的明确标准，《公务员法》只是一些框架式的法规，并没有涉及到公务员或者官员日常生活的一些具体费用和标准，所以亟待出台相关配套制度，这样才能“有法可依”，建立长期的监督体系。
“这场运动式的活动能持续多久？根据历史经验，只有趁热打铁，将这项临时的规定变成为长久的制度规范，从法律上界定官员公款吃喝的消费标准，这才具有实际意义。”吴弘告诉记者，一旦出台具体的规范，划清官员公与私之间的界限，才能接受媒体和公众的监督。
受访专家还普遍表示，必须继续推进规范的预决算公开制度，使公务开支透明化制度化。
李辉告诉记者，目前预算制度不合理，临近年末，许多政府部门都要突击花钱，以免因年底前没有将预算内的资金花完而导致下年预算减少，于是只能吃喝玩乐。而且，政府的财政支出不透明，多少比例用于吃喝，多少用于做正事，谁也不知道。“吃喝风问题的核心在于它是政府权力的表现，官员支配公共资源——纳税人的钱的权力不受制约。”
中国行政体制改革研究会秘书长、国家行政学院教授汪玉凯则认为：“有两个原因导致了公务接待腐败严重。一是，目前相当多的公务接待费用在预算外循环，很难掌握具体数目；二是，在各级政府预算及其执行的权力分配格局中，实际决定权掌握在政府而非人大手里。政府既是预算的编制者，也是预算的执行者，人大难以监督。”