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鉴于鲊辣椒目前还没有国家标准,实验通过对市售的几种鲊辣椒的理化指标、微生物指标的测定及对其感官评定,再依据几个辣椒制品的国家或行业的质量安全标准要求,建立鲊辣椒的质量评价指标体系.结果表明:鲊辣椒应符合水分含量≤45％、总酸含量≤2.0％、氨基酸态氮含量≥0.30％、蛋白质含量≥3.0％、食盐含量≤8％、亚硝酸盐含量≤5.0mg/kg,达到该标准要求的鲊辣椒产品,品质是市场上较好的.