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通过研究绿豆在萌芽过程中营养成分V C、氨基酸和可溶性糖的含量变化,确定其最宜食用时间,同时发现绿豆芽中V C、可溶性糖和氨基酸的含量高于绿豆种子本身。结果表明,最宜食用时间是在其发芽的3~4 d、长度在4~6 cm时,此时不仅V C没有大量分解,而且氨基酸和可溶性糖的含量达到了一个相对较高的量,既保证营养的最佳综合供应,又保证食用时鲜嫩可口。