为探究不同浸泡条件下抑菌剂浸泡液对冷藏高白鲑鱼肉腐败菌的抑菌效果,对冷藏高白鲑鱼肉的腐败菌进行分离鉴定,并采用山梨酸钾或ε-聚赖氨酸盐浸泡液在常压和真空条件下浸泡处理新鲜高白鲑鱼肉,利用非线性模型拟合分析冷藏8d内鱼肉中细菌总数及主要腐败菌的动态变化。空白对照、山梨酸钾和ε-聚赖氨酸盐细菌总数的最高细菌密度对数分别为8.72log(cfu/g)、8.38log(cfu/g)和8.62log(cfu/g);产硫菌细菌总数的最高细菌密度对数分别为6.57log(cfu/g)、0log(cfu/g)和6.56log(cfu/g)。试验结果表明,冷藏高白鲑鱼肉中分离获得的腐败菌主要为肠杆菌和产硫菌,分别占70%和17%,修正Gompertz模型比Baranyi&Robertz模型能更好的拟合鱼肉基质中腐败菌的变化趋势,模型各项拟合参数表明,山梨酸钾和ε-聚赖氨酸盐浸泡液能有效延长冷藏高白鲑鱼肉中细菌总数及肠杆菌、产硫菌和假单胞菌的延滞期,并降低细菌总数和产硫菌的最高细菌密度。但真空浸泡并未有效提高抑菌剂的抑菌能力,反而加速了鱼肉中假单胞菌的生长速率。因此,抑菌剂浸泡液能有效减缓鱼肉基质中细菌的繁殖,且常压浸泡抑菌剂比真空浸泡方式更适于冷藏高白鲑鱼肉。