【摘 要】
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研究蔗糖添加量对复合菌种发酵产品品质的影响。选取凡纳滨对虾虾头为原料,发酵前期加入不同浓度的蔗糖,追踪虾头酱发酵期间的理化及安全指标(pH、组胺、TVB-N和AA-N等),对成
【机 构】
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青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东省生物化学工程重点实验室,青岛智科检验检测有限公司,青岛信和源生物科技有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31671825),山东省重点研发计划项目(2017GHY15127)
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研究蔗糖添加量对复合菌种发酵产品品质的影响。选取凡纳滨对虾虾头为原料,发酵前期加入不同浓度的蔗糖,追踪虾头酱发酵期间的理化及安全指标(pH、组胺、TVB-N和AA-N等),对成品酱营养成分测定分析,并进行感官评定。结果表明,蔗糖组发酵后期pH稳定在8.6左右,菌落总数减少。添加蔗糖后虾头酱粗脂肪、蛋白质含量无显著变化(P>0.05),添加2%、4%、6%蔗糖的虾头酱中总糖含量分别为对照组的2.94、3.79和4.67倍。随蔗糖浓度增加,组胺含量依次降低,存在剂量-效应关系。发酵14 d时,2%、4%
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