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研究了香芋淀粉磷酸酯的糊粘度,透明度、冻融稳定性、沉降稳定性、糊化难易程度、耐糖、耐盐和抗霉菌能力。结果表明,与原淀粉相比,香芋淀粉磷酸酯更容易糊化、透明度高、沉降稳定性好、冻融稳定性和抗霉菌能力有所改善、糊粘度减小。随着取代度的增加,香芋淀粉磷酸酯的糊化变得容易.耐盐和耐糖能力提高、透明度先增后减、糊粘度则先减后增。取代度的变化对沉降性和抗霉菌能力影响不大。