论文部分内容阅读
上海城隍庙的小吃,以其独特的风味而脍炙人口,凡到过这里的中外游客,无不以能品尝这一美味为快事。城隍庙的小吃丰富多彩,其中尤以“鸡鸭血汤”、“虾仁鸡丝凤尾烧卖”、“鸽蛋圆子”、“眉毛酥”等小吃受到人们的欢迎。现将其制作方法介绍如下,以飨读者。
●鸡鸭血汤
规格:每碗250 g。
用料(以一碗计):熟血50 g,熟肫10 g,熟肝15 g,鸡心10 g,熟肠10 g,冬笋鸡汁和调味品适量。
制作方法:1. 鸭肫用刀破开,去其杂物。刮去肫皮,洗净后放入开水锅内,泡3分钟即捞起。用剪刀剪去肫外表四周,留其心剪成长条形。
2. 鸭肝去苦胆,洗净放在温水锅内,待水开后温火煮一二分钟即捞起。将肝的苦胆处的外表用刀削去,剪成长条形。
3. 鸡心用刀剖开,将血洗净,放锅中水开即捞起。用鸡心上节。剪成长条形。
4. 鸭肠先破肠去污用盐擦净,再用水洗清,一根根理好后,用筷子夹入开水中烫之,即将肠之油腻刮清,剪成小方块。肠上有绿色处,是苦胆盘结的地方,应该剪去。
5. 冬笋清煮,笋熟即取起。将其汤用三层纱布滤清。
6. 汤开后,将肫、肝、心、肠用笊盛在一起。放在汤中,水开后,倒入碗中,加调味,再将血放入开汤内。加料酒,血浮飘起来即宜盛起食用,防止血老。
特点:肫香、心嫩、肠脆、汤鲜,进口清香。
●虾仁鸡丝凤尾烧卖
规格:每客8只。
用料:精白粉500 g,鸡丝150 g,虾仁100 g,火腿150 g,冬菇50 g,鸡蛋100 g,白菜250 g,冬笋(净)150 g,生粉100 g,调味品适量。
制作方法:1. 皮子:精白粉500 g,用九成开的水200 g泡成酵面。用刀切开,待风吹去热气,即可落成坯子。用菱粉做粉薄擀成皮子,形状如金钱底荷叶边。
2. 馅心:火腿用上方肉,切成丝末;鸡丝取其胸脯肉,切成丝末;虾仁取其新鲜;冬菇用冷水浸后,将根部剪掉,切成细末;冬笋去皮去根,选其中、尖,用水煮熟,切成丝末;白菜洗净后用水煮熟,捞起切碎,用布包住压干;蛋皮是用鸡蛋黄搅匀(蛋白可用可不用),用小锅摊片成蛋皮,用刀切成丝末。
3. 笼蒸:用料配齐后,将火腿、冬菇的一半留在一旁,另一半和虾仁、白菜、鸡丝、冬笋放在缸内,加上调味拌匀。包入皮子内,遂成烧卖,然后再把火腿、冬菇末及蛋皮放入,每只烧卖外口排成花形。皮子包上馅心,用笼装上,以旺火蒸七八分钟,即可食用。
特点:皮香清口,馅心鲜嫩,外形美观。
●鸽蛋圆子
规格:每份12只。
用料(100个计):糯米5 000 g,芝麻750 g,桂花100 g,香精10 g,榴砂糖3 000 g。
制作方法:1. 皮粉:糯米洗净后浸入水中,冷天五、六小时,热天二、三小时,捞起来用清水过清。将浸过的糯米加同等数量的清水,加入磨盘磨成水粉,在磨口套上一只布袋,任水粉流入袋中。将袋口扎牢,上压重石,使粉袋内水分逐渐挤出。袋内无水外溢,即成生水粉。取生水粉1 250 g,边揉边下温水少许,要揉得有黏性又要光滑。然后做成圆形饼四五只,在沸水锅内煮开,浮起约一刻钟捞起,浸入冷水,便成熟粉。将熟粉和其余生粉混在一起,用手不断揉捏。使熟粉和生粉调匀,粉以软滑光亮为上。
2. 糖馅:榴砂糖3 000 g,加水450 g~500 g,放入锅中,以温火煮之,以铲搅拌,溶化成浆,加入薄荷香精。再熬约一刻钟,起泡可拉丝为止。倒在工作台上,用刮刀搅拌凝结时,再用手揉捏。搓成长圆条,再切成丝,可成每粒2.5 g重的900粒。
3. 水煮:取粉坯500 g,搓成长圆条,摘成每块约12.5 g粉坯,逐个成扁形后再揿成茶杯形空心皮壳,取馅放入收拢。将生圆子投入开水,浮上水面约七八分钟后取出在冷开水中浸一下,即捞取沥干,然后粘上芝麻,即成鸽蛋圆子。
特点:小巧美观,外皮糯软滑润,冷而不硬,馅成糖水,入口即化。
●眉毛酥
规格:每份 4只。
用料:精白粉500 g,猪油200 g,蛋皮150 g,熟火腿150 g,萝卜500 g,净冬笋150 g,生板油250 g,调味料适量。
制作方法:取面粉200 g,掺入熟猪油100 g,揉到面团光滑不粘手时,即成油酥。另取面粉300 g,掺入熟猪油75 g、清水75 g,揉到面团光滑不粘手时,即成水油面。再将油酥包入水油面中,揿扁后,擀成4 cm厚的长方形,折成3层,再擀成2 cm厚的长方形薄片,卷拢成直径约3 cm的滚圆长条,可切成40只坯子。将火腿丝、萝卜丝、冬笋丝下锅煸炒后,加入适量的料酒、盐、胡椒粉煮透,放些味精,着腻后起锅冷透。用手把每只坯子的断口揿扁成坯皮,包入馅心约15 g,把皮子对折成半月形,对齐捏拢,并捏成绞丝的花边,即成眉毛酥生坯。油锅烧至三成热时,投入生坯,用小火汆焐约10分钟,至酥层分明、呈浅黄色时捞出,趁热食用最好。
特点:形似眉毛,式样小巧,馅心鲜嫩,入口即酥。
●鸡鸭血汤
规格:每碗250 g。
用料(以一碗计):熟血50 g,熟肫10 g,熟肝15 g,鸡心10 g,熟肠10 g,冬笋鸡汁和调味品适量。
制作方法:1. 鸭肫用刀破开,去其杂物。刮去肫皮,洗净后放入开水锅内,泡3分钟即捞起。用剪刀剪去肫外表四周,留其心剪成长条形。
2. 鸭肝去苦胆,洗净放在温水锅内,待水开后温火煮一二分钟即捞起。将肝的苦胆处的外表用刀削去,剪成长条形。
3. 鸡心用刀剖开,将血洗净,放锅中水开即捞起。用鸡心上节。剪成长条形。
4. 鸭肠先破肠去污用盐擦净,再用水洗清,一根根理好后,用筷子夹入开水中烫之,即将肠之油腻刮清,剪成小方块。肠上有绿色处,是苦胆盘结的地方,应该剪去。
5. 冬笋清煮,笋熟即取起。将其汤用三层纱布滤清。
6. 汤开后,将肫、肝、心、肠用笊盛在一起。放在汤中,水开后,倒入碗中,加调味,再将血放入开汤内。加料酒,血浮飘起来即宜盛起食用,防止血老。
特点:肫香、心嫩、肠脆、汤鲜,进口清香。
●虾仁鸡丝凤尾烧卖
规格:每客8只。
用料:精白粉500 g,鸡丝150 g,虾仁100 g,火腿150 g,冬菇50 g,鸡蛋100 g,白菜250 g,冬笋(净)150 g,生粉100 g,调味品适量。
制作方法:1. 皮子:精白粉500 g,用九成开的水200 g泡成酵面。用刀切开,待风吹去热气,即可落成坯子。用菱粉做粉薄擀成皮子,形状如金钱底荷叶边。
2. 馅心:火腿用上方肉,切成丝末;鸡丝取其胸脯肉,切成丝末;虾仁取其新鲜;冬菇用冷水浸后,将根部剪掉,切成细末;冬笋去皮去根,选其中、尖,用水煮熟,切成丝末;白菜洗净后用水煮熟,捞起切碎,用布包住压干;蛋皮是用鸡蛋黄搅匀(蛋白可用可不用),用小锅摊片成蛋皮,用刀切成丝末。
3. 笼蒸:用料配齐后,将火腿、冬菇的一半留在一旁,另一半和虾仁、白菜、鸡丝、冬笋放在缸内,加上调味拌匀。包入皮子内,遂成烧卖,然后再把火腿、冬菇末及蛋皮放入,每只烧卖外口排成花形。皮子包上馅心,用笼装上,以旺火蒸七八分钟,即可食用。
特点:皮香清口,馅心鲜嫩,外形美观。
●鸽蛋圆子
规格:每份12只。
用料(100个计):糯米5 000 g,芝麻750 g,桂花100 g,香精10 g,榴砂糖3 000 g。
制作方法:1. 皮粉:糯米洗净后浸入水中,冷天五、六小时,热天二、三小时,捞起来用清水过清。将浸过的糯米加同等数量的清水,加入磨盘磨成水粉,在磨口套上一只布袋,任水粉流入袋中。将袋口扎牢,上压重石,使粉袋内水分逐渐挤出。袋内无水外溢,即成生水粉。取生水粉1 250 g,边揉边下温水少许,要揉得有黏性又要光滑。然后做成圆形饼四五只,在沸水锅内煮开,浮起约一刻钟捞起,浸入冷水,便成熟粉。将熟粉和其余生粉混在一起,用手不断揉捏。使熟粉和生粉调匀,粉以软滑光亮为上。
2. 糖馅:榴砂糖3 000 g,加水450 g~500 g,放入锅中,以温火煮之,以铲搅拌,溶化成浆,加入薄荷香精。再熬约一刻钟,起泡可拉丝为止。倒在工作台上,用刮刀搅拌凝结时,再用手揉捏。搓成长圆条,再切成丝,可成每粒2.5 g重的900粒。
3. 水煮:取粉坯500 g,搓成长圆条,摘成每块约12.5 g粉坯,逐个成扁形后再揿成茶杯形空心皮壳,取馅放入收拢。将生圆子投入开水,浮上水面约七八分钟后取出在冷开水中浸一下,即捞取沥干,然后粘上芝麻,即成鸽蛋圆子。
特点:小巧美观,外皮糯软滑润,冷而不硬,馅成糖水,入口即化。
●眉毛酥
规格:每份 4只。
用料:精白粉500 g,猪油200 g,蛋皮150 g,熟火腿150 g,萝卜500 g,净冬笋150 g,生板油250 g,调味料适量。
制作方法:取面粉200 g,掺入熟猪油100 g,揉到面团光滑不粘手时,即成油酥。另取面粉300 g,掺入熟猪油75 g、清水75 g,揉到面团光滑不粘手时,即成水油面。再将油酥包入水油面中,揿扁后,擀成4 cm厚的长方形,折成3层,再擀成2 cm厚的长方形薄片,卷拢成直径约3 cm的滚圆长条,可切成40只坯子。将火腿丝、萝卜丝、冬笋丝下锅煸炒后,加入适量的料酒、盐、胡椒粉煮透,放些味精,着腻后起锅冷透。用手把每只坯子的断口揿扁成坯皮,包入馅心约15 g,把皮子对折成半月形,对齐捏拢,并捏成绞丝的花边,即成眉毛酥生坯。油锅烧至三成热时,投入生坯,用小火汆焐约10分钟,至酥层分明、呈浅黄色时捞出,趁热食用最好。
特点:形似眉毛,式样小巧,馅心鲜嫩,入口即酥。