摘 要：实训室是高校的重要组成部分，而烹饪工艺与营养专业学科具有很强的实践性，因此烹饪类实训室的建设是办好烹饪工艺与营养专业的关键，也是提升师生科研、创新菜点研发场所，必须得到高校的重视，这里以重庆商务职业学院餐饮旅游学院为例，对烹饪类实训室的建设进行了探索。
　　关键词：实训室；烹饪；建设
　　高校实训室是知识创新的源头，人才培养的基地。实训室是高校的重要组成部分，是培养学生动手能力、实践能力、创新意识和创新能力的摇篮，也是学科建设、人才培养、科学研究、社会服务和知识创新的重要基地。
　　高校烹饪工艺与营养专业始办于20世纪80年代，该专业具有很强的实践性，在教学过程中，理论知识依靠实训教学来验证，实训教学牵引理论知识来创新，同其它专业实训相比，烹饪类实训具有真实性、时间安排的集中性和资源独享性等特点，因此，各高校应更加重视烹饪类实训室的建设和发展。
　　一、烹饪类实训室功能建设剖析
　　高校烹饪类实训室功能多且繁杂，以重庆商务职业学院餐饮旅游学院为例，剖析烹饪类实训室一般包括中西餐实训室、中西面点实训室、演示实训室、基本功（面点、刀工、勺工等）练习实训室、冷菜/雕刻实训室、新菜点研发室、汤锅实训室、原材料（器皿）保管室、师生更衣室、创新创业实训室。
　　二、烹饪类实训室文化建设
　　文化建设是烹饪类实训室内涵建设的重要内容，是高校实训环节的灵魂；应以“学生为主体，就业为导向，能力为本位”为根本出发点，结合烹饪专业特色和餐饮企业文化，以崇尚实践精神，强化质量意识，体现特色，培养职业人才，营造和谐、积极向上的文化氛围为目的，突出思想品德环境教育，营造具有真实的职业环境和职业氛围的烹饪类实训室。
　　1.烹饪文化与职业氛围
　　（1）张贴烹饪行业的名人画像或格言、特色菜点的文化典故、优秀学生在企业岗位工作照片以及成长经历、学生参加大赛获奖作品、社会政商界人士对烹饪行业题字等等；
　　（2）在实训教学活动组织与实施时，按照行业、企业的要求或标准组织教学活动，培养学生的核心价值观和职业素养。
　　2.安全、卫生文化氛围
　　烹饪工艺与营养专业学生进入实训室，强化学生自身的职业道德，以思想先行、安全为首，着装规范、仪表整洁，服从安排、有序领料，卫生良好、安全达标，做好收尾、有始有终为宗旨，完成实训学习环节。
　　三、烹饪类实训室管理模式建设
　　高校烹饪类实训室设施设备复杂，用品用具繁多，环境与卫生维护工作量大，存在的安全隐患较多，在管理过程中处处需要规章制度的约束；但是在实际工作中，还是要推行合理有效的管理方法，建立标准，强化责任。因此，“6S”管理模式：整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全作为烹饪类实训室管理工作的基础，实行标准化、制度化、责任化管理，是有效可行的，进一步加强烹饪类实训室规范化管理，有效提升烹饪类实训现场管理质量。
　　四、烹饪类实训室教学模式建设
　　“无规矩，不成方圆”。烹饪类实训室建设要规范，必须主抓教学管理的建设，采取前中后教学衔接模式，既保证教学工作安全有序的进行，又杜绝了学生在实训中原材料的浪费。
　　实训教学前：实训指导教师提前一周按规定递交教学食材和用品用具单（附表1）给实训室管理教师；实训室管理教师下发原料单给相关班级负责人，班级负责人按排学生购买教学食材后且报实训室管理教师复核，以备实训领料；实训管理教师按器具单要求配送器具到相应的烹饪实训室。
　　实训教学中：实训管理教师检查行课教学演示室与实训室基本运行状态，注意值日组领取教学食材与用品用具的速度与流程，并有序进行统一分发，确保教学秩序，按规定填写好《实验实训教学运行日志》（附表2）。
　　实训教学后：检查水、电、气、多媒体等正确关闭的状态；检查教学食材退回情况；坚持不懈的督导学生按规定与标准做好演示室与实验实训室的综合环境卫生，检查学生清扫卫生与用具的复位整顿（附表3）等。
　　五、结语
　　随着烹饪工艺与营养专业越来越被高校重视，建设好实训室已成了高校管理工作的主要任务之一。烹饪类实训室建设工作牵涉面广，技术难度大，事务杂，工作量大，关联性不强，实训管理员应在做好日常维护管理工作的同时，还要不断深化专业知识，加强技能素养，使烹饪类实训室更好的为教学和社会服务。
　　作者简介：
　　周占富（1984～），男，重庆商务职业学院餐饮旅游学院烹饪工艺与营养专业教师，中式面点高级技师，主要从事面点工艺教学与实训工作。