【摘 要】
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以大豆和鹰嘴豆为试验原料,凝乳时间、凝乳状态及乳清OD值为参考指标,对大豆豆酪和鹰嘴豆豆酪生产中的凝乳工艺参数进行优化,以期获得两者质构特性（硬度和黏附性）的差异,同时可
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以大豆和鹰嘴豆为试验原料,凝乳时间、凝乳状态及乳清OD值为参考指标,对大豆豆酪和鹰嘴豆豆酪生产中的凝乳工艺参数进行优化,以期获得两者质构特性（硬度和黏附性）的差异,同时可以为豆酪工业化生产提供理论参考。通过正交试验,对凝乳最佳温度、木瓜蛋白酶最佳添加量、CaCl2最佳添加量进行研究和探讨,进而对采用最优工艺参数生产的2种豆酪质构特性进行差异比较。结果表明:大豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.30%（活力为600 u/mg）、CaCl2添加量为0.08%,鹰嘴豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.20%（活力为600 u/mg）、CaCl2添加量为0.08%;采用最优工艺参数生产的大豆豆酪硬度比鹰嘴豆豆酪大155 g,鹰嘴豆豆酪黏附性比大豆豆酪大4.4g·s。在质构特性方面的差异主要表现在硬度和黏附性的不同。
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