紫胶红色素稳定性研究

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研究紫胶红色素在不同环境下的稳定性,结果表明:紫胶红色素具有较好的光、热稳定性,室外阳光下28d保存率高于95%;在4℃低温至100℃高温范围内均有较好的稳定性,8h保存率均超过93%;紫胶红色素的抗氧化性较高,而在一定的还原剂条件下保存率略有降低;常用食品添加剂对紫胶红色素有增色及护色作用;Fe3+、Fe2+、Ca2+、Sn2+离子可破坏色素水溶液稳定性,而其他金属离子对稳定性影响不明显;紫胶红色素在酸性环境下保存率较高,当pH值增大至碱性范围会使其显著失稳。
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