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姜黄素（Curcumin）是从姜科姜黄属植物姜黄中提取的一种黄色酸性酚类物质，是姜黄发挥药理作用的主要活性成分。姜黄素的结构及理化性质：姜黄素分子式为C21H20O6，相对分子质量368．37，熔点183℃。姜黄素既有2个邻甲基化的酚，又有一个哥二酮功能基团，姜黄素的这种结构特性与其多种生物活性都高度相关。姜黄素几乎不溶于水，易溶于乙醇、碱、醋酸、丙酮和氯仿等溶剂。姜黄素受可见光和紫外线影响，会发生光降解。姜黄素具有广泛的药理性质，如抗肿瘤、抗炎、抗氧化、抗突变、抗艾滋病病毒等。