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食品不仅是维系人们生存的必需品，同时也是与人们生活质量水平息息相关的消费品。随着经济的发展和科技的进步，各种各样的食品不断丰富着人们的“菜篮子”和“饭桌子”，但在这一派繁荣的后面却隐藏着一些不易被消费者觉察的食品污染。为正确认识食品中存在的亚硝酸盐、甲醛，为食品安全监察提供科学依据，有必要对食品中亚硝酸盐、甲醛生成的途径、性质来源加以研究。