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摘 要：天华谷尖茶作为安徽名茶之一，凭借色泽、形态、清香、鲜爽等特点从众多茶品中脱颖而出。从选种耕作、茶园除草和施肥管理3个方面分析了天华谷尖茶的栽培要点，并围绕鲜叶采摘、摊放、杀青处理、茶叶理条、烘焙装箱等流程探讨了天华谷尖茶的加工技术。
关键词：茶叶栽培;茶叶加工;杀青处理
安徽省太湖县自唐代以来便享有“茶叶之乡”的美誉，天华谷尖茶主要产于太湖县的天华峰区域，自1996年起恢复生产。天华谷尖茶属于绿茶类，其形似稻谷、色泽润透、汤色莹绿、清香悠长，茶叶采摘时间集中在每年4月初至4月中下旬，其栽培管理技术与加工工艺对于茶叶品质具有重要影响。
1 天华谷尖茶的栽培要点分析
1.1 选种耕作
由于茶树属于多年生常绿植物，具有喜温、喜湿、耐阴、喜微酸性土壤等生长习性，对于气候温度、光照、降水等要素的变化较为敏感，会直接影响到茶叶的产量。因此在天华谷尖茶的栽培管理上，首先要重视种植环境的选择，年均温度15～25 ℃的区域为最佳种植环境，要确保在茶树整体生育期的平均温度高于15 ℃，同时选取优质土壤进行茶树的栽培。
3月上旬左右，茶树开始发芽，鱼叶逐渐展开、抽出新梢，此阶段需连续为茶树补充水分，将相对湿度控制在60%以上;待气温到达20 ℃左右时，茶树生长速度加快，大批嫩叶展开、增厚，茶多酚、氨基酸含量有所减少;气温上升至30 ℃时，茶树到达生长旺盛期，此时需及时摘取嫩叶，避免茶叶老化;在9―11月份气温逐渐下降后，茶树停止发育，进入休眠期[1]。
1.2 茶园除草与施肥管理
在茶叶栽培的过程中需及时进行除草管理，当前普遍采用人工除草和化学除草相结合的方式，除草率可达70%～90%，但要警惕除草剂的选择，应优先选取对人畜无害、除草效果佳的除草剂。
在施肥管理方面，应采用有机肥与无机肥混合使用的方式，合理调控氮肥和钾素、微量元素的含量，尤其要注重在茶叶生长后期控制氮肥用量。采用行间铺草方式为茶叶补充营养成分，能起到抗旱防冻的效果。配合水肥一体化技术进行灌溉管理，能更好地促进茶叶增产、提质。
茶树的年均需水量为1 400 mm，其中，在3—10月需水量约为1 000 mm，因此在灌溉管理方面需注重在茶叶生长的过程中及时灌溉、补充水分，配合漫射光促进氨基酸、叶绿素的形成，增强茶叶品质。
2 天华谷尖茶的加工技术
2.1 鲜叶采摘与摊放
天华谷尖茶的生产制作工艺正在由传统手工制作向机制生产方向过渡，因此需加强对茶叶加工制作流程的管理，为茶叶品质提供保障。通常每年4月为茶叶的采摘期，在鲜叶采摘环节因基于1芽1叶初展为标准进行采摘作业，应确保芽叶长短均衡，对单芽、紫芽叶、病虫芽叶、雨水芽叶等不予采摘，同时，要在采摘的过程中去除鱼叶、鳞片、梗蒂等杂质，确保茶叶质地鲜嫩、大小匀称、长短整齐、表面洁净。完成鲜叶采摘环节后，收集摘下的鲜叶，将其均匀摊放在干净的篾簟上，层厚控制在2～3 cm;随后选取清洁、阴凉、通风良好的场地放置篾簟，静置时长控制在6～8 h;待观察到嫩叶质地软化、色泽暗绿，散发阵阵清香，且含水率达到70%后进行杀青处理。
2.2 杀青处理
在杀青时，选取6CSM-30滚筒杀青机作为处理工具，先将杀青机预热，待测得桶内温度达到140 ℃时，将处理好的鲜叶投入杀青机中，在此过程中应确保均匀投叶，以实现杀匀、杀透的目的，并动态调节杀青机内火温，保证温度均匀，以控制杀青叶的品质。完成杀青处理后，选取适量杀青叶手握成团，松手后观察到叶子散开、叶质软化、叶色转暗、光泽度消失，嗅之无青草气、有淡香气，且叶子不红不焦、含水率为60%时，即完成茶叶的杀青处理。此时需将杀青叶摊凉约20 min，确保其能够呈现出翠绿的色泽。
2.3 茶叶理条
在完成杀青处理后，选取6CSM-42理条机开始进行茶叶的理条，在投入茶叶前确保理条机内温度达到90 ℃，在机内涂抹适量制茶专用油，每槽投放0.1 kg杀青叶，并加快振动速度，在抛炒3 min后观察到茶叶表面无水分、芽叶间不粘连，且听到茶叶在槽内振动时发出沙沙响声后，利用投压棒将茶叶定型1～2 min，同时将机内温度调至60～70 ℃，调慢速度。理条处理后可观察到芽叶挺直，待其干燥后即可下机将茶叶摊凉。
2.4 烘焙装箱
选取6CHM连续烘干机按照初烘、复烘的流程进行茶叶的烘干处理。在初烘环节，将摊凉后的茶叶均匀铺设在送叶网上，层间厚度控制在1 cm左右，將烘干机的进风口温度调至120 ℃，烘干10 min左右，使茶叶含水率保持在10%～15%，随后将茶叶下机摊凉，确保茶叶中的水分均匀分布，准备开展复烘作业。在复烘环节，应将烘干机进风口温度调至80～100 ℃，将茶叶烘干30 min左右，摊叶厚度控制在2 cm、含水率约为5%，随后进行下机摊凉，即可制成茶叶成品，进行装箱售卖。
参考文献：
[ 1 ] 刘立华.关于太湖县茶叶公共品牌建设的思考[J].茶叶通报，2016，38（2）：84-87.
（收稿日期：2019-05-13）
关键词：茶叶栽培;茶叶加工;杀青处理
安徽省太湖县自唐代以来便享有“茶叶之乡”的美誉，天华谷尖茶主要产于太湖县的天华峰区域，自1996年起恢复生产。天华谷尖茶属于绿茶类，其形似稻谷、色泽润透、汤色莹绿、清香悠长，茶叶采摘时间集中在每年4月初至4月中下旬，其栽培管理技术与加工工艺对于茶叶品质具有重要影响。
1 天华谷尖茶的栽培要点分析
1.1 选种耕作
由于茶树属于多年生常绿植物，具有喜温、喜湿、耐阴、喜微酸性土壤等生长习性，对于气候温度、光照、降水等要素的变化较为敏感，会直接影响到茶叶的产量。因此在天华谷尖茶的栽培管理上，首先要重视种植环境的选择，年均温度15～25 ℃的区域为最佳种植环境，要确保在茶树整体生育期的平均温度高于15 ℃，同时选取优质土壤进行茶树的栽培。
3月上旬左右，茶树开始发芽，鱼叶逐渐展开、抽出新梢，此阶段需连续为茶树补充水分，将相对湿度控制在60%以上;待气温到达20 ℃左右时，茶树生长速度加快，大批嫩叶展开、增厚，茶多酚、氨基酸含量有所减少;气温上升至30 ℃时，茶树到达生长旺盛期，此时需及时摘取嫩叶，避免茶叶老化;在9―11月份气温逐渐下降后，茶树停止发育，进入休眠期[1]。
1.2 茶园除草与施肥管理
在茶叶栽培的过程中需及时进行除草管理，当前普遍采用人工除草和化学除草相结合的方式，除草率可达70%～90%，但要警惕除草剂的选择，应优先选取对人畜无害、除草效果佳的除草剂。
在施肥管理方面，应采用有机肥与无机肥混合使用的方式，合理调控氮肥和钾素、微量元素的含量，尤其要注重在茶叶生长后期控制氮肥用量。采用行间铺草方式为茶叶补充营养成分，能起到抗旱防冻的效果。配合水肥一体化技术进行灌溉管理，能更好地促进茶叶增产、提质。
茶树的年均需水量为1 400 mm，其中，在3—10月需水量约为1 000 mm，因此在灌溉管理方面需注重在茶叶生长的过程中及时灌溉、补充水分，配合漫射光促进氨基酸、叶绿素的形成，增强茶叶品质。
2 天华谷尖茶的加工技术
2.1 鲜叶采摘与摊放
天华谷尖茶的生产制作工艺正在由传统手工制作向机制生产方向过渡，因此需加强对茶叶加工制作流程的管理，为茶叶品质提供保障。通常每年4月为茶叶的采摘期，在鲜叶采摘环节因基于1芽1叶初展为标准进行采摘作业，应确保芽叶长短均衡，对单芽、紫芽叶、病虫芽叶、雨水芽叶等不予采摘，同时，要在采摘的过程中去除鱼叶、鳞片、梗蒂等杂质，确保茶叶质地鲜嫩、大小匀称、长短整齐、表面洁净。完成鲜叶采摘环节后，收集摘下的鲜叶，将其均匀摊放在干净的篾簟上，层厚控制在2～3 cm;随后选取清洁、阴凉、通风良好的场地放置篾簟，静置时长控制在6～8 h;待观察到嫩叶质地软化、色泽暗绿，散发阵阵清香，且含水率达到70%后进行杀青处理。
2.2 杀青处理
在杀青时，选取6CSM-30滚筒杀青机作为处理工具，先将杀青机预热，待测得桶内温度达到140 ℃时，将处理好的鲜叶投入杀青机中，在此过程中应确保均匀投叶，以实现杀匀、杀透的目的，并动态调节杀青机内火温，保证温度均匀，以控制杀青叶的品质。完成杀青处理后，选取适量杀青叶手握成团，松手后观察到叶子散开、叶质软化、叶色转暗、光泽度消失，嗅之无青草气、有淡香气，且叶子不红不焦、含水率为60%时，即完成茶叶的杀青处理。此时需将杀青叶摊凉约20 min，确保其能够呈现出翠绿的色泽。
2.3 茶叶理条
在完成杀青处理后，选取6CSM-42理条机开始进行茶叶的理条，在投入茶叶前确保理条机内温度达到90 ℃，在机内涂抹适量制茶专用油，每槽投放0.1 kg杀青叶，并加快振动速度，在抛炒3 min后观察到茶叶表面无水分、芽叶间不粘连，且听到茶叶在槽内振动时发出沙沙响声后，利用投压棒将茶叶定型1～2 min，同时将机内温度调至60～70 ℃，调慢速度。理条处理后可观察到芽叶挺直，待其干燥后即可下机将茶叶摊凉。
2.4 烘焙装箱
选取6CHM连续烘干机按照初烘、复烘的流程进行茶叶的烘干处理。在初烘环节，将摊凉后的茶叶均匀铺设在送叶网上，层间厚度控制在1 cm左右，將烘干机的进风口温度调至120 ℃，烘干10 min左右，使茶叶含水率保持在10%～15%，随后将茶叶下机摊凉，确保茶叶中的水分均匀分布，准备开展复烘作业。在复烘环节，应将烘干机进风口温度调至80～100 ℃，将茶叶烘干30 min左右，摊叶厚度控制在2 cm、含水率约为5%，随后进行下机摊凉，即可制成茶叶成品，进行装箱售卖。
参考文献：
[ 1 ] 刘立华.关于太湖县茶叶公共品牌建设的思考[J].茶叶通报，2016，38（2）：84-87.
（收稿日期：2019-05-13）