【摘 要】
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为了对香椿进行深加工，充分开发利用香椿资源，采用新鲜香椿芽和酱油为主要原料，开发香椿功能性液态调味剂。通过工艺参数的单因素试验和正交试验及功能性调味剂调配的正交实验，研
【机 构】
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江苏食品职业技术学院,江苏省食品微生物工程实验室
【基金项目】
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淮安市工业科技攻关项目（HAG08060）
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为了对香椿进行深加工，充分开发利用香椿资源，采用新鲜香椿芽和酱油为主要原料，开发香椿功能性液态调味剂。通过工艺参数的单因素试验和正交试验及功能性调味剂调配的正交实验，研究了烫漂温度、烫漂时间、浸提时间、浸提温度、香椿芽与酱油的比例和调配配比等因素对香椿功能性液态调味剂品质的影响，生产香椿功能性液态调味剂的最优条件：95℃烫漂时间2min，140℃漫提时间6min，香椿芽与酱油的比例1：4，最佳调配组合为1％糖、2％酒精、1％酱色。按以上工艺流程生产的香椿功能性调味剂能够满足消费者的调味和保健的需求。
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