【摘 要】
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<正> 1.水向肉制品中加入一定量的水,可以改善其结构状态,还可溶解风味物质,增强制品风味。一般根据肉制品类型和品质的不同,添加量从0～30%。添加的方法有直接加入法和注射加
【机 构】
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河北农业大学食品科学院; 河北农业大学食品科学院;
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<正> 1.水向肉制品中加入一定量的水,可以改善其结构状态,还可溶解风味物质,增强制品风味。一般根据肉制品类型和品质的不同,添加量从0～30%。添加的方法有直接加入法和注射加入法,对于小块的肉,采用直接加入法,有助于搅拌均匀;对于分割肉,采取注射加入法,这样可以溶解盐类,使其分布均匀。2.食盐(氯化钠)食盐是唯一可以在各种肉制品中广泛应用的盐类,添加量没有严格的限制。根据肉制品特性的不同,添加量一般从0.5%～3.0%不等,添加方法也有两种:对于小块肉,盐通常在搅拌过程中加入;对于分割肉,盐要先溶解,然后在制品机械处理前注射加入。食盐的添加主要有三方面的功效:①改善制品的功能特性。制品在加工处理过程中,加入食盐有助于肉表面
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