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在我国的北方地区,面食是最为主要的食物之一,在山西和陕西等地区,如果有人一天没有吃面,那他就会感觉缺了点什么。面食文化已经在人们的生活和感情上留下了深深的烙印。不管走到哪里,他们都不会忘记家里的热腾腾的馒头,可口的手工面条,烤得又香又酥的烙饼。
那么,怎么才可以做出这些可口美味的面食呢?除了技术要好以外,好的原料也很重要。
在市场上可以看到各种各样的面粉,强力粉、高筋粉、专用粉等名称让大家眼花缭乱。下面,我们就简单介绍一下几种常见的面粉。
面粉是由在北方广泛种植的农作物小麦的种子经过加工而成的,所以小麦中蛋白质的含量就决定了面粉的优劣。越是用靠近小麦粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入靠近外皮部分磨出的面粉量的增多,其等级也就越低。根据面粉中的蛋白质含量的不同可以将面粉分为强力粉、标准强力粉、中力粉和薄力粉。
强力粉,又叫高筋粉,指的是加工后蛋白质含量在13%以上、湿面筋的含量在34%以上的面粉。强力粉对于原料的要求很高,必须是优质的小麦。所以。强力粉一般是制作高档面包和一些高档发酵食品的原料。
标准强力粉中的蛋白质含量为11%~13%,湿面筋含量为30%~34%,属于中等级的面粉,一般适宜做面包、高级点心和面条类制品。
中力粉中的蛋白质含量为9%~11%,湿面筋含量为24%~30%。要求用软质的小麦加工而成。中力粉的用途最为广泛,适合制各种中级食品,一般家庭中用的面粉都是中力粉。
薄力粉中的蛋白质含量在9%以下,湿面筋的含量在24%以下,由于其含有的面筋太低,所以没太大的韧性,一般适合用来制作饼干和普通糕点。
随着食品工业高速发展,企业越来越重视不同人群对于面粉的不同需求。于是,为了增加自己的竞争实力,也为了方便广大消费者,他们开发了各种专用的面粉。
首先介绍一下面包粉。有人会问,上面说到的强力粉不就是用来做面包的吗?其实,面包粉不等于强力粉,面包专用粉为提高面粉的面包制作性能,向面粉中添加麦芽、维生素以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此,就出现了蛋白质含量高达14%~15%的面粉,这样就能做出体积更大的面包来。它的面筋含量也很高,而且质量好、韧性大、弹性好,吹泡体积大。国外还有白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。
其次是饼干粉。要想制作酥脆香甜的饼干,就需采用湿面筋含量较低的面粉,这样制成的饼干才会干而不硬,因此选用的面粉的蛋白质含量应在10%以下。用粒度很细的面粉可以生产出光滑明亮、酥脆而且薄酥的饼干。
为了方便家庭使用,市场上还有家庭用面粉和自发面粉。家庭用面粉可以用来做大部分普通的面制食品,而自发面粉一般是在家庭用面粉内添加发酵剂制成的。另外,还有水饺专用粉、面条专用粉、蛋糕专用粉以及发酵专用粉等供消费者选用。
随着营养学和食品学的发展,还出现了更多适合不同用途以及不同人群的面粉。有根据不同的消费人群而在面粉中添加某些有效成分,研究开发出的系列保健型专用面粉;还有适合不同消费人群的专用面粉,如儿童和青少年专用面粉,女士专用面粉,中老年专用面粉等,让不同的消费人群通过摄入面制食品,补充人体所缺乏的维生素和矿物元素,来满足消费者的营养需求。同时,还可以通过营养互补方法,在面粉中添加其它谷物粉,加工成营养互补型的专用面粉等。
那么,怎么才可以做出这些可口美味的面食呢?除了技术要好以外,好的原料也很重要。
在市场上可以看到各种各样的面粉,强力粉、高筋粉、专用粉等名称让大家眼花缭乱。下面,我们就简单介绍一下几种常见的面粉。
面粉是由在北方广泛种植的农作物小麦的种子经过加工而成的,所以小麦中蛋白质的含量就决定了面粉的优劣。越是用靠近小麦粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入靠近外皮部分磨出的面粉量的增多,其等级也就越低。根据面粉中的蛋白质含量的不同可以将面粉分为强力粉、标准强力粉、中力粉和薄力粉。
强力粉,又叫高筋粉,指的是加工后蛋白质含量在13%以上、湿面筋的含量在34%以上的面粉。强力粉对于原料的要求很高,必须是优质的小麦。所以。强力粉一般是制作高档面包和一些高档发酵食品的原料。
标准强力粉中的蛋白质含量为11%~13%,湿面筋含量为30%~34%,属于中等级的面粉,一般适宜做面包、高级点心和面条类制品。
中力粉中的蛋白质含量为9%~11%,湿面筋含量为24%~30%。要求用软质的小麦加工而成。中力粉的用途最为广泛,适合制各种中级食品,一般家庭中用的面粉都是中力粉。
薄力粉中的蛋白质含量在9%以下,湿面筋的含量在24%以下,由于其含有的面筋太低,所以没太大的韧性,一般适合用来制作饼干和普通糕点。
随着食品工业高速发展,企业越来越重视不同人群对于面粉的不同需求。于是,为了增加自己的竞争实力,也为了方便广大消费者,他们开发了各种专用的面粉。
首先介绍一下面包粉。有人会问,上面说到的强力粉不就是用来做面包的吗?其实,面包粉不等于强力粉,面包专用粉为提高面粉的面包制作性能,向面粉中添加麦芽、维生素以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此,就出现了蛋白质含量高达14%~15%的面粉,这样就能做出体积更大的面包来。它的面筋含量也很高,而且质量好、韧性大、弹性好,吹泡体积大。国外还有白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。
其次是饼干粉。要想制作酥脆香甜的饼干,就需采用湿面筋含量较低的面粉,这样制成的饼干才会干而不硬,因此选用的面粉的蛋白质含量应在10%以下。用粒度很细的面粉可以生产出光滑明亮、酥脆而且薄酥的饼干。
为了方便家庭使用,市场上还有家庭用面粉和自发面粉。家庭用面粉可以用来做大部分普通的面制食品,而自发面粉一般是在家庭用面粉内添加发酵剂制成的。另外,还有水饺专用粉、面条专用粉、蛋糕专用粉以及发酵专用粉等供消费者选用。
随着营养学和食品学的发展,还出现了更多适合不同用途以及不同人群的面粉。有根据不同的消费人群而在面粉中添加某些有效成分,研究开发出的系列保健型专用面粉;还有适合不同消费人群的专用面粉,如儿童和青少年专用面粉,女士专用面粉,中老年专用面粉等,让不同的消费人群通过摄入面制食品,补充人体所缺乏的维生素和矿物元素,来满足消费者的营养需求。同时,还可以通过营养互补方法,在面粉中添加其它谷物粉,加工成营养互补型的专用面粉等。