【摘 要】
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为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,以15％食用盐进行腌制,对腌制过程
【机 构】
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贵州大学生命科学学院,贵州大学农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州省农业科学院园艺研究所
【基金项目】
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国家星火计划项目（2012GA820001）,贵州省科技成果重点推广项目（黔科合成字[2012]5029）,贵州省农业动植物育种专项（黔农育专字[2011]009）,贵州省蔬菜产业技术体系建设项目（GZCYTX-0102）,贵州省科技厅创新能力专项（黔科合院所创能[2010]4005）
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为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,以15％食用盐进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究.结果表明,腌制后75 d,8个品种中黔紫红的脆性最好,其次是镇远圆杆青和鸡冠青品种,广西客家芥的脆性最低,其品质柔嫩,宜鲜食.鸡冠青菜和镇远圆杆青的叶柄宽厚,高盐腌制后脆度仍较高,整株可加工部位比重大.8个品种的挥发性硫甙降解产物较多,有7～9种.晴隆青菜的挥发性硫甙降解产物中腈类相对含量最高
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