【摘 要】
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发酵期间产生大量的芳香活性酯对于啤酒的复杂风味至关重要,文章研究了发酵温度、pH值、麦汁营养补充剂对酵母产衍生酯类化合物以及整体发酵性能的影响.最佳发酵条件是麦汁中
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发酵期间产生大量的芳香活性酯对于啤酒的复杂风味至关重要,文章研究了发酵温度、pH值、麦汁营养补充剂对酵母产衍生酯类化合物以及整体发酵性能的影响.最佳发酵条件是麦汁中补充0.75 g/L L-亮氨酸,这时还原糖,FAN(自由氨基氮)的利用率以及乙醇的产率均达最高.最佳发酵pH值为5的条件下,利用38.27％的还原糖和35.28％的FAN可产出4.07％ (V/V)的乙醇.麦汁中添加ZnSO4(0.12g/L)可达5.01％ (V/V)的乙醇产率以及54.32％的还原糖利用率.将发酵温度由18℃提高至室内温度(22.5℃),乙醇产量增加了17.03％,总醋酸酯浓度和总乙酯浓度分别增加了14.42％和62.28％.在麦汁中添加0.12 g/L ZnSO4,乙酸异戊酯和乙癸酸盐浓度都增加了2.46倍,而麦汁中添加L-亮氨酸(0.75 g/L)时乙酸异戊酯和乙癸酸盐浓度分别增加了7.05倍和1.96倍.麦汁中添加L-亮氨酸(0.75 g/L)可得到最稳定的啤酒泡沫,等级为2.67,而达到酵母最高生长率是当麦汁中补充0.12g/L的ZnSO4.这项研究结果表明要达到最佳的酵母生长和发酵条件,需在麦汁中补充基本的营养素,同时这也可有效的改善发酵性能以及控制啤酒中的芳香活性酯.
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