【摘 要】
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气相色谱-嗅闻(GC-O)技术是近年来国外广泛使用的一种香味分析技术,其中的芳香萃取物稀释方法(AEDA)在鉴别物质的关键芳香化合物方面具有优势。本文采用同时蒸馏提取法(SDE法
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划项目(No.2006BAD05A03)
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气相色谱-嗅闻(GC-O)技术是近年来国外广泛使用的一种香味分析技术,其中的芳香萃取物稀释方法(AEDA)在鉴别物质的关键芳香化合物方面具有优势。本文采用同时蒸馏提取法(SDE法)提取北京烤鸭的香气成分,利用AEDA技术并结合气-质联用(GC-MS)技术分析其关键芳香化合物。分析结果表明,北京烤鸭的香气活性化合物包括醇、醛、酮、硫、氮的直链和杂环化合物;其关键香味活性化合物为(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醛和反-2-十一烯醛。
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