高压CO2协同中温处理对胡萝卜汁品质影响的研究

来源 :食品安全导刊·中旬刊 | 被引量 : 0次 | 上传用户:liuguoqiangswu
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
  胡萝卜是一种重要的蔬菜,在我国种植较为广泛,色泽鲜艳,是日常膳食中β-胡萝卜素的重要来源。胡萝卜素可以延缓衰老,降低血压,并有抗肺癌作用。因此近年来胡萝卜纯汁以及以胡萝卜汁为主剂的复合型饮料在国内销量日益增长,已逐渐被广大消费者认同和喜爱,成为人们喜爱的一种果汁饮料。一般情况下胡萝卜汁pH值接近中性,因此,需要更高密度的热处理来进行杀菌钝酶的处理。传统的杀菌方法,如热处理和巴氏杀菌等,在杀灭细菌,钝化引起食品变质的酶的同时,也降低这些食品的风味以及营养成分,导致色泽的变化和褐变。
  高压CO2杀菌钝酶的技术其杀菌的效果取决于压力、温度、时间以及循环次数等因素。目前的研究主要集中在橙汁、苹果汁以及番茄汁等,高压CO2对果汁中微生物的影响也有研究报道。而很少有关于高压CO2结合热处理对鲜榨胡萝卜汁中微生物、胡萝卜素含量以及果汁品质的相关研究报道。高压CO2杀菌技术能够达到在常温下杀菌钝酶的效果。而对食品的色香味等品质和营养成分的影响很小,因此被视为最有潜力的工业化非热杀菌技术。
  本文主要研究高压CO2处理结合中温对鲜榨胡萝卜汁进行协同处理,考察处理压力、温度、时间对鲜榨胡萝卜汁品质的影响。
  材料与方法
  材料与试剂
  市售新鲜胡萝卜、NaOH、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、蒽酮、葡萄糖、3,5-二硝基水杨酸、酒石酸钾钠、碘、亚硫酸钠、酒石酸等,均为分析纯
  主要仪器与设备
  HA121-50-01C高压CO2装置;YY0027恒温培养箱;SWCJCO超净工作台;JY2002型电子天平;PHS-25B型酸度计;TDL-50B台式离心机;YXQ.SG41.280手提式压力蒸汽灭菌锅;WZS-1型阿贝折光仪;DDS-11A 型电导率仪;WYT手持糖量计。
  实验方法
  胡萝卜汁制备。胡萝卜洗净;按原料碱液比1:2在4%的NaOH 溶液中于95℃温度下脱皮73s;清水漂洗。修整后的胡萝卜按料水比2:1用0.5%的柠檬酸液软煮45min,组织充分软化后按料水比1:1打浆,过滤,胡萝卜浆按料液比3:7用20%的糖液调配成流汁状的胡萝卜汁,加入0.1%的琼脂,0.35%的羧甲基纤维素钠,100℃杀菌20min,分装到3个250mL的锥形瓶中封口,于4℃冰箱放置保存。
  胡萝卜汁的高压CO2处理方法。将2..3.1中制备的菌悬液用制备的新鲜胡萝卜汁稀释至一定浓度,在设计的实验条件下进行高压CO2杀菌处理。
  可溶性固形物含量的测定。采用阿贝折光法测定。本实验均在20℃下测定,单位:°Brix。
  pH值和电导率的测定。分别采用PHS-25B型pH计和DDS-11A型电导率仪测定胡萝卜汁的电导率,电导率反映了胡萝卜汁中离子强度的大小。
  微生物数量的测定。菌落总数的测定参照国标食品微生物学检验菌落总数测定方法。
  总糖的确定。蒽酮试剂法。
  还原糖的测定。采用3,5-二硝基水杨酸法,以葡萄糖计。
  可滴定酸的测定。采用酸碱滴定方法,以酒石酸计。
  结果与讨论
  高压CO2协同中温对胡萝卜汁Brix、pH和电导率的影响
  可以看出,高压CO2和温度协同处理后,胡萝卜汁中可溶性固形物含量、pH值以及有机酸的种类变化很小,说明了高压CO2协同中温处理对评价胡萝卜汁的一些指标影响较小。
  高压CO2协同中温处理后胡萝卜汁贮藏期间菌落总数的变化
  可以看出,处理后的胡萝卜汁样品在4℃贮藏30d后,菌落总数均有所上升。其中在30MPa、50℃条件下处理30min的胡萝卜汁样品在4℃贮藏30d后,基本满足商业无菌需求。而相同压力条件下协同30℃处理30min的果汁样品在10d后超出了商业无菌的要求,说明强度不够,存在一定的隱患。而在更低的压力和条件下例如10MPa,30℃和20MPa,30℃处理30min后则无法达到商业无菌的要求。
  高压CO2协同中温处理对胡萝卜汁中总糖的影响
  总糖含量标准曲线,标准曲线方程为:y=0.5232x+0.0083,式中y为总糖浓度,单位mg/mL,x为OD620nm吸光度。
  还原糖含量标准曲线,标准曲线方程为:y=0.2014x-0.0079,式中y为还原糖浓度,单位mg/mL,x为OD520nm吸光度。
  吸光度查阅标准曲线得到胡萝卜汁高压CO2协同温度处理前后总糖和还原糖含量变化,在高压CO2协同温度处理前后,胡萝卜之中的总糖和还原糖含量略有变化,但幅度不大。
  高压CO2协同温度处理对胡萝卜汁中可滴定酸含量的影响
  可以看出,高压CO2协同温度处理后的胡萝卜汁中的可滴定酸的含量有所上升,可能是由于高压CO2处理过程中CO2的溶解会造成溶液pH的降低,压力越高,CO2的溶解率越高,可滴定酸含量升高。
  结论
  高压CO2协同温度处理对胡萝卜汁中的Brix值,pH,糖类以及可滴定酸等影响不大,说明高压CO2协同温度处理能够在一定程度上保持果汁的原有风味以及口感。
  高压CO2处理协同温度处理对于果汁中的还原糖等小分子化合物一类的营养物质有较好的保持作用,不会直接的破坏。
  高压CO2协同中温处理对鲜榨胡萝卜汁有良好的杀菌效果。当协同温度为50℃,压力30MPa条件下处理30min后,经过处理的胡萝卜汁样品在4℃贮藏30d后能够满足商业无菌的要求。
  参考文献
  [1]程卫东,范爱军.果肉型胡萝卜汁饮料加工工艺的研究[J]食品科技,1999(5):40-41
  [2]秦 蓝,许时婴.酶法制取胡萝卜混汁的工艺 [ J] .无锡轻工大学学报,2002(7):404-409
  [3]Dobois M,Gilles K A.Colorimetric method for determination of sugars and related substance[J].AnalyticalChemistry,1956,28:138-142.
  [4]蒋兵,刘凤霞,孙恬等.超高压和热杀菌对胡萝卜汁品质的影响[J]高压物理学报,2014(28):120-126
  [5]廖红梅,丁占生,钟葵等.高压二氧化碳对鲜榨梨汁贮藏稳定性的影响研究[J]食品工业科技,2013(23):131-140
其他文献
近些年来,虽然人们的生活水平在不断提升,但是食品安全问题频繁出现,对人们的身体健康产生了重大的威胁,人们对于食品安全的重视程度也在不断地提升,怎样有效地保证食品安全
SunOS提供了非常丰富的网络服务,本文对Sun工作站的操作系统Sun OS及其网络服务作了初步介绍,着重介绍了NFS的工作机制和管理配置,并概述了为NFS提供服务的RPC/XDR,最后还简述了SunOS的另一个重要服务NIS的原理和应
目的总结体外膜肺氧合(Extracorporeal Memberane Oxygenation,ECMO)的护理经验。方法对28例严重呼吸、循环衰竭患者采用颈内静脉股静脉插管建立体外膜肺氧合(V-VECMO)或股静
各市、县人民政府,省政府各部门、各直属机构:现将《安徽省重合同守信用单位认定暂行办法》印发给你们,请认真贯彻执行。安徽省人民政府二○○二年五月二十三日
一直以来,来自各领域的学者都强调组织内信任的重要作用,研究信任的发生路径和各种影响因素。近年来,许多学者的研究表明报酬方式对组织中信任有明显的影响作用。个体报酬和
中西医结合治疗四肢长骨骨折提要朱天荣,顾云伍(指导)四肢是人体的运动器官,易遭受外伤骨折,上下肢长骨骨折约占全身骨折的70%。四肢长骨骨折通过详细询问受伤史、系统的临床检查及X线
本综述目的在于对转座子及其相关技术成果进行归纳总结.人们已经用各种方法,在生物界各个领域证实了转座子系统广泛存在.利用转座子特有的转座功能,将带有标记的转座子插入目的基
梁若旺的文章《论名牌产品战略》,於1995年9月入选《第十届国际商品学术研讨会文集》。同年12月被《活力》杂志转载。1997年5月在黑龙江省成人高校评估中,被列为黑龙江省经济
为进一步深化作风建设.砀山县法院积极践行“三严三实”,坚持作风建设抓早抓小零容忍。