【摘 要】
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1 桃酥的品质 一般制作桃酥最适当的季节是在春秋季,而在夏冬季节生产的桃酥品质往往较差,寻找其原因发现主要是配料上的问题。传统配方中油脂用纯猪油,夏日气温高,猪油不冻
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1 桃酥的品质 一般制作桃酥最适当的季节是在春秋季,而在夏冬季节生产的桃酥品质往往较差,寻找其原因发现主要是配料上的问题。传统配方中油脂用纯猪油,夏日气温高,猪油不冻结,使桃酥缺乏粘结力,成形困难,即使成形,边角也易出现裂纹或花纹不清,沟纹不深;另外,由于温度高,配料中要抢时间,以防止烊化或跑油。即使在冬季气温较低时,也会发生以上这些情况。
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