【摘 要】
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[目的]评价蛋白吸附花青素颗粒在不同环境因素中对花青素的稳定性及其在不同体系中的抗氧化性能。[方法]采用牛血清白蛋白作为载体通过物理振荡对自提的蓝莓花青素主要单体进
【机 构】
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北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系,北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室
【基金项目】
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北京林业大学“北京市大学生科学研究与创业行动计划”项目(S201410022037)
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[目的]评价蛋白吸附花青素颗粒在不同环境因素中对花青素的稳定性及其在不同体系中的抗氧化性能。[方法]采用牛血清白蛋白作为载体通过物理振荡对自提的蓝莓花青素主要单体进行吸附,得到矢车菊素-3-葡萄糖苷（Cy-3-glu）颗粒。研究温度、光照、氧化还原剂以及不同浓度的添加剂对Cy-3-glu颗粒中蓝莓花青素的稳定性影响并探索了吸附前后Cy-3-glu的抗氧化活性。[结果]试验表明,吸附后的矢车菊素-3-葡萄糖苷（Cy-3-glu）对光、热以及强氧化还原剂的稳定性显著提高;抗坏血酸（VC）、葡萄糖和蔗糖可以提高
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